Blogi: Tiekartta kalan lisäarvotuotteiden kehittämiseen

Erikoistutkija Jari Setälä, Luonnonvarakeskus

Suomen kalatalouspolitiikan pitkäaikainen tavoite on ollut lisätä kotimaisten kalavarojen arvoa. Vajaasti hyödynnetyille kaloille on jo pitkään etsitty käyttömuotoja ja rehuksi menevästä silakasta ja kilohailista haluttaisiin käyttää suurempi osa ihmisravintona. Kalateollisuus pyrkii käyttämään arvokkaat raaka-aineensa entistä tarkemmin. Vasta valmistunut kotimaisen kalan edistämisohjelmakin tähtää siihen, että Suomen kalantuotannon arvo kasvaa ja suomalaiset söisivät jatkossa entistä enemmän kotimaassa tuotettua kalaa.

Blue Products -ohjelmassa on tutkittu uusia tuotantoteknologioita, joiden avulla kalavaroille ja sivuvirroille saataisiin syntymään lisäarvoa. Ohjelmassa on rakennettu yhteistyötä tutkimuksen ja kalateollisuuden välillä. Yhtenä yhteistyövälineenä on vasta valmistunut tiekartta, jonka avulla havainnollistetaan lisäarvotuotteiden valmistuksen taloudellisia mahdollisuuksia Suomessa. Tiekartan laskelmien kautta tutkijat ovat yhdessä kiinnostuneiden yritysten kanssa arvioineet kaupallisen tuotannon edellytyksiä.

Monin paikoin maailmalla lisäarvotuotteiden valmistus kalasta on jo arkipäivää, koska isoissa kalastusmaissa raaka-ainemäärät ovat moninkertaiset Suomeen verrattuna. Täällä ollaan vasta nyt pohtimassa tarkemmin lisäarvotuotteiden valmistusta. Silakka ja lohiteollisuuden sivuvirrat ovat suuria kalavarantoja Suomen, minkä vuoksi tiekartassa on erityisesti arvioitu näihin raaka-aineisiin perustuvia tuotantotapoja.

Silakan jalostuksessa otettiin ensimmäinen askel uuteen tuotantoteknologiaan, kun Suomeen perustettiin ensimmäinen kalajauhotehdas vuonna 2016. Kalajauhotehdas tuottaa kalajauhoa ja kalaöljyä kalarehujen raaka-aineeksi. Tiekartassa arvioidaan menetelmiä, joilla silakasta voitaisiin tuottaa elintarvikekelpoisia tuotteita, joiden arvo voi nousta kalajauhoon verrattuna moninkertaiseksi.

Kalajauhon valmistuksen perusprosessissa kalaa kuumennetaan niin paljon, että menetetään arvokkaita proteiineja. Tiekartassa arvioidaan menetelmiä, joissa proteiinit erotellaan entsymaattisen hydrolyysin ja pH-käsittelyn niin, että arvokkaimmatkin proteiinit saadaan talteen. Entsymaattisen hydrolyysin kautta syntyy kalaöljyä ja proteiinihydrolysaattia. Hydrolysaatit ovat kuivauksen jälkeen monikäyttöisiä jauheita, joita voidaan käyttää lisäravinteina ja hyödyntää esimerkiksi elintarvike- ja kosmetiikkateollisuudessa. Ne sopivat myös lemmikkieläinteollisuuteen. pH-prosessin avulla erotettuja proteiinikonsentraatteja käytetään yleensä elintarviketeollisuudessa.

Tiekartassa arvioidaan myös märkäekstruusiolla tehdyn nyhtösilakan valmistuksen kannattavuutta. Ekstruusiossa kalaan sekoitetaan kasvisproteiinia, kuumennetaan, paineistetaan, muotoillaan haluttuun muotoon ja jäähdytetään. Nyhtökala on monikäyttöinen ja voi sopia esimerkiksi puikkojen, pihvien, pyöryköiden ja jauhelihan raaka-aineeksi. Prosessissa voidaan käyttää fileitä, perattua tai kokonaista kalaa ja siihen sopii silakan lisäksi muutkin pienet kalat.

Laskelmien perusteella nyhtökalan valmistus silakasta on kannattavaa huomattavasti pienemmillä raaka-ainemäärillä kuin hydrolysaattien ja konsentraattien valmistus. Nyhtösilakan valmistus on kannattavaa jo 300 tonnin vuosittaisella raaka-ainemäärällä, kun proteiinijakeiden valmistus edellyttää miljoonia kiloja kalaa. Myös investoinnit ovat ihan eri tasolla. Nyhtökalan valmistuksen voi aloittaa puolen miljoonan investoinnilla, kun proteiinijakeiden valmistus edellyttää laitoskoosta ja tuotantotavasta riippuen 3,5 – 8,5 miljoonan euron investointia. Tuotantomäärän kasvaessa laitosten kannattavuus paranee. Silakan riittävyys muodostuu isossa laitoksessa riskiksi, koska kiintiöt vaihtelevat paljon ja investoinnin myötä kilpailu raaka-aineesta kasvaisi.

Lohiteollisuuden sivuvirrat ovat monimuotoinen raaka-ainelähde, josta on entsymaattisen hydrolyysin kautta saatavissa silakkaa monipuolisemmin tuotteita. Sivuvirrat ovat rasvaisia, joten niistä saadaan paljon kalaöljyä. Taloudellisesti merkittävin lopputuote on proteiinihydrolysaatti. Lohien ruodot ovat myös niin isoja, että ne ovat siivilöitävissä erikseen. Ne voidaan murskata, jauhaa ja kuivata kalsiumpitoiseksi jauheeksi, jolle on omat markkinat esimerkiksi ravintolisinä. Nahoista voidaan entsymaattisen prosessin kautta tehdä kollageenihydrolysaattia. Nahkojen osuus sivuvirroista on pieni, mutta kollageenihydrolysaatin arvo on ainakin neljä kertaa suurempi kuin tavallisen proteiinihydrolysaatin. Laskelmien perusteella kannattavaan hyödyntämiseen riittää 1,5 miljoonaa kiloa fileointijäännöstä vuodessa. Tämä vastaa noin 7 miljoonasta lohikalakilosta saatua sivuvirtaa. Harvalla kalayrityksellä on yksin niin isoa tuotantomäärää, mutta kannattavan tuotannon edellytykset voivat syntyä useamman yrityksen sivuvirtoja yhdistämällä.

Kalajauholle ja kalaöljylle on tunnetut maailmanmarkkinat. Näin on myös hydrolysaattijauheilla, mutta niiden markkinat ovat vähemmän tunnetut. Blue Products -ohjelma on aloittanut lisäarvotuotteiden kansainvälisten markkinoiden selvityksen. Lisäarvon muodostuksen kannalta olisi kuitenkin tärkeintä, että Suomeen voitaisiin luoda kotimaista raaka-ainetta hyödyntäviä lisäarvotuotteiden arvoketjuja. Vasta kalaöljyt kapseloimalla ja mineraalit ja hydrolysaatit pakkaamalla tuotteita voidaan tarjota kuluttajamarkkinoille, jossa arvonlisä kasvaa huomattavasti. Blue Products -ohjelma tavoitteena on rakentaa jatkossa tiiviimpää yhteistyötä lisäarvotuotteita valmistavien ja markkinoivien yritysten kanssa.

Tiekartta on tehty Luonnonvarakeskuksen, VTT:n ja Turun yliopiston tutkijoiden ja Österbottens Fiskarförbundin yhteistyönä. Tiekartasta ja siitä tehty powerpoint -tiivistelmä löytyvät kalatalousverkoston Blue Products -ohjelman sivuilta. Lisätietoa tiekartasta saa erikoistutkija Jari Setälältä: jari.setala@luke.fi.