Kalasta enemmän irti – Blue Products rakentaa uusia mahdollisuuksia kotimaiselle kalalle

Blue Products 3.0 -ohjelmassa on yhteistyössä eri toimijoiden kanssa etsitty uusia tapoja jalostaa kotimaista kalaa sekä hyödyntää tehokkaammin kalanjalostuksen sivuvirtoja.

Kuluneella ohjelmakaudella työ on tuottanut tuloksia, jotka ulottuvat kalan säilyvyyden parantamisesta uusien tuotteiden kehittämiseen ja arvokkaiden yhdisteiden talteenottoon. Yhteinen tavoite on selvä: saada kotimaisesta kalasta enemmän irti.

Parempaa laatua ja pidempää säilyvyyttä

Yksi mielenkiintoisista toimenpiteistä kuluvalla kaudella on ollut tutkimus otsoniveden vaikutuksesta silakan säilyvyyteen, jonka parissa työskentely etenee. VTT (Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy)  toteuttaa tutkimusdemon otsoniveden vaikutuksiin liittyen.

– Tutkimuksen avulla selvitämme, parantaako silakkafileiden huuhtelu otsonoidulla vedellä niiden säilyvyyttä tai aiheuttaako se mahdollisesti rasvojen hapettumisesta johtuvia makuvirheitä, VTT:n erikoistutkija Heikki Aisala kertoo.

Otsonivesi on herättänyt viime vuosina runsaasti keskustelua elintarvikealalla, sillä se nähdään potentiaalisena vaihtoehtona erinäisille kemiallisille torjunta-aineille. Tarkoituksena onkin siis selvittää miten otsonivesi vaikuttaa juuri kalatalouden tuotteisiin.

Otsonivesikäsittely tunnistettiin yritysyhteistyössä kiinnostavaksi prosessivaihtoehdoksi, minkä vuoksi sen soveltuvuutta tutkittiin rajatulla koesarjalla. Tarkastelun kohteena on erityisesti menetelmän vaikutus säilyvyyteen sekä mahdolliset laadulliset haittavaikutukset  kuten esimerkiksi hapettuminen. Saadut tulokset toimivat pohjana jatkopilotoinnille ja menetelmän käyttökelpoisuuden arvioinnille.

Kuluvalla kaudella on onnistuttu kehittämään myös uusi silakkatuote hyödyntämällä uudenlaista fermentointiprosessia. Yhteistyön tuloksena ammattikeittiöihin on myös kehitetty kotimaista kalaa hyödyntäviä reseptejä ja erillinen reseptinkehitysmalli.

Uudet tuotekokeilut saaneet positiivista palautetta

Ammattikeittiöihin kohdistuva tuotekehitystyö on edennyt jo useamman vuoden ajan yhteistyössä tutkimusorganisaatioiden ja ruokapalveluiden kanssa. Kuluvalla kaudella Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu (Xamk) on aloitettu monikäyttöisen hybridimassan kehittäminen osana Blue Products 3.0- ohjelmaa. 

Tarkoituksena on kehittää yhteiskehittämisen mallilla perusmassoja, joita voidaan hyödyntää erilaisten kalatuotteiden kuten murekkeiden ja pihvien valmistuksessa ammattikeittiöissä – erityisesti ruokapalveluissa. Tämä vahvistaa sekä elinkeinokalatalouden ja ruokapalveluiden yhteistyötä että edistää kotimaisten, vajaasti hyödynnettyjen kalojen käyttöä.

– Tuotteiden yhteiskehittäminen on edennyt sujuvasti pilottiryhmän kesken. Ryhmä koostuu niin kalatalouden kuin ruokapalveluiden edustajista, eri oppilaitosten asiantuntijoista ja TKI-toimijoista, Xamkin projektipäällikkö Jari Kantanen kertoo.

Tuotteissa on hyödynnetty muun muassa muikkua, särkeä ja lahnaa. Kala on yhdistetty kotimaisiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin, kuten härkäpapuun, kauraan ja herneeseen. 

– Meillä oli alusta saakka päämääränä kehittää tuote, jota ei tehtäisi pelkästään kalan ehdoilla, vaan sellainen, joka palvelisi koko pilottiryhmän tarpeita. Koko prosessi lähti liikkeelle selvityksestä, mitä tuotteeseen vaaditaan, jotta sitä voidaan hyödyntää laajasti eri ruokapalveluissa, Kantanen avaa tuotekehittelyn taustaa.

Tuotteet ovat saaneet jo positiivista palautetta eri maistatustilaisuuksissa. Yhteiskehittämisen pilottiryhmä sai arvioida kuutta eri massaa, joista kolme parasta valittiin jatkokehitykseen. Xamkissa jatketaan tulevan kauden aikana näiden massojen kehittämistä ja viimeistelyä.

Fermentointi avaa uusia mahdollisuuksia silakan sivuvirtojen hyödyntämiseen

Silakan jalostuksen sivuvirroista onnistuttiin kuluvan kauden aikana erottamaan kalaöljyä täysin uudella ja hellävaraisella tavalla: fermentoimalla. 

Silakan fermentointia on tutkittu kolmea eri mikrobikantaa käyttäen. Tuloksissa nousi esiin, että fermentoinnin avulla sivuvirroista onnistuttiin erottamaan noin neljäsosa kalan sisältämästä rasvasta. Saadun öljyn määrää on tulevaisuudessa mahdollista kasvattaa hyödyntämällä sellaisia mikrobikantoja, jotka tuottavat enemmän rasvoja ja proteiineja hajottavia entsyymejä.

– Erityisen kiinnostavaa prosessin osalta on juuri se, että eri mikrobeilla fermentoiduilla öljyillä havaittiin olevan yksilöllisiä ominaisuuksia, mikä luo pohjaa lopputuotteen räätälöinnille. Tätä lupaavaa prosessia hienosäädetään ja kehitetään eteenpäin Turun yliopiston toimesta fermentointitutkimukselle myönnetyllä erillisrahoituksella, kertoo Turun yliopiston tutkijatohtori Tanja Seppälä.

Turun yliopistola on ohjelmakauden aikana on myös toteutettu selvitys silakan ja kolmipiikin rasvaprofiilista, jota on mahdollista hyödyntää tulevaisuudessa esimerkiksi ravintolisien kehityksessä. Menetelmän avulla saatiin selville, että kolmipiikki sisältää hyvin pitkäketjuisia monityydyttömättömiä rasvahappoja, joilla on merkittäviä biologisia tehtäviä ihmisen elimistössä. Nämä rasvahapot ovat kalaraaka-aineissa suhteellisen harvinaisia, joten löydös antaa suuria mahdollisuuksia kotimaisen kalan hyödyntämiseen esimerikiksi juuri farmaseuttisessa kontekstissa.

Seuraava askel: tutkimuksesta markkinoille

Monet ohjelman kiinnostavimmista löydöksistä ovat nyt vaiheessa, jossa niiden hyödyntämistä voidaan alkaa rakentaa käytännössä. Kehitystyötä ja tuotekonsepteja lähdetään viemään yhdessä eteenpäin kohti kotimaisia sekä vientimarkkinoita. 

Tulevalla kaudella keskitytään jatkamaan jo aloitettua työtä, mutta myös rakentamaan uusia mahdollisuuksia. Ohjelmassa on tunnistettu tarve niin pohjoismaiselle kuin eurooppalaiselle yhteistyölle. Mahdollisuuksia nähdään esimerkiksi pilotoinnin ja kaupallistamisen valmistelujen osalta.

– Jatkokaudella keskitymme tutkimusyhteistyön vahvistamiseen sekä uusien rahoitushakemusten valmisteluun yhdessä tutkimusorganisaatioiden ja yritysten kanssa, Aisala kertoo.

Yhteistyö ohjelman sisällä jatkuu esimerkiksi uusien kalatuotekonseptien kehityksellä hyödyntäen uusia tekniikoita, kuten 3D-tulostusta, ja laadun parantamista erilaisten pilotointikokeilujen kautta. Jo toteutettua kehitystyötä jatketaan kohti kaupallistamista kotimaisen kala- ja ruoka-alan kanssa.

Kuluttajiin tullaan myös kiinnittämään entistä enemmän huomiota, sillä tulevalla kaudella panostetaan kuluttajatutkimukseen jo konseptinkehitysvaiheessa, jotta uudet kotimaiset kalaan perustuvat tuotteet palvelisivat kuluttajia entistä paremmin. 

Teksti: BYROON
Artikkeli on osa innovaatio-ohjelmien uutiskirjettä. Voit tilata uutiskirjeen tästä linkistä!  

Lisätietoa: 

Marina Nyqvist, koordinaattori

Österbottens Fiskarförbund
Puhelinnumero: 050 527 2314
Sähköposti: marina.nyqvist@fishpoint.net