Fermentointi ja älykkäät sensorit avaavat uusia mahdollisuuksia kalalle
Kalanjalostuksen tulevaisuus rakentuu sekä teknologisten että biologisten innovaatioiden varaan. Älykkäät sensorit valvovat kalan laatua reaaliaikaisesti ja voivat ennakoida pilaantumisen riskin jo ennen kuin se on havaittavissa. Samalla fermentoinnin mahdollisuudet herättävät yhä enemmän kiinnostusta: ohjatun mikrobitoiminnan avulla voidaan muokata kalan makua, hajua ja rakennetta sekä pidentää sen säilyvyyttä luonnollisesti.
Blue Products 3.0 -hankkeessa tutkijat ja yritykset etsivät yhdessä ratkaisuja, jotka tuovat kalan arvoketjuun lisää kestävyyttä, laatua ja kuluttajaystävällisyyttä.
Dosentti Oskar Laaksonen Turun yliopistosta tutkii sensoriteknologian sovelluksia kalan laadunvalvonnassa, kun taas Anna-Liisa Välimaa, elintarviketurvallisuuden erikoistutkija Luonnonvarakeskuksesta, keskittyy fermentoinnin tarjoamiin mahdollisuuksiin kalaraaka-aineen käsittelyssä.
Välimaan mukaan fermentointi avaa kalatuotteiden kehitykselle uusia suuntia.
”Uusia tuotteita voidaan valmistaa fermentoimalla monin eri tavoin. Olemme kehittäneet esimerkiksi haarukkapalatuotteita suoraan kalafileistä. Fermentointia voidaan käyttää myös raaka-aineen esikäsittelymenetelmänä. Lisäksi voidaan fermentoida kalamassaa, kalapaloja tai kokonaisia kaloja sekä kalan sivuvirtaa, kuten perkuujäännöstä. Me haluamme hyödyntää kalaraaka-ainetta monipuolisesti”, hän kertoo.
Fermentointiprosessien avulla voidaan parantaa tuotteen makua, rakennetta, säilyvyyttä ja turvallisuutta ilman lisäaineita. Silti teknologian käyttö kalatuotteiden valmistuksessa on Suomessa vielä varsin uutta.
”Toivomme, että kalajalostajat ottaisivat meihin yhteyttä, jotta voisimme yhdessä kehittää esimerkiksi uusia pakkausmuotoja ja miettiä, miten tuotteita voisi maustaa tai muuten jalostaa kuluttajatuotteiksi”, Välimaa sanoo.
Tutkimus, jossa Laaksonen on mukana, vie kalan laadun tarkastelua kohti tekoälyn ja sensoriteknologian aikakautta. Sensorit pystyvät havaitsemaan pilaantumisen jo ennen kuin se on silminnähtävää.
”Käytännössä kala alkaa pilaantua heti pyynnin jälkeen, ja sensorit voivat tunnistaa tämän alkuvaiheen ennen kuin tilanne muuttuu haitalliseksi. Näin voidaan reagoida ajoissa – esimerkiksi lisäämällä jäätä tai tekemällä muita säilyvyyttä parantavia toimenpiteitä”, Laaksonen selittää.
”Tekoälyllä on selvä rooli. Sen avulla ihmisen ei tarvitse itse seurata dataa jatkuvasti, vaan tekoäly pystyy tunnistamaan pilaantumisen merkit ja ilmoittamaan, kun toimenpiteitä tarvitaan”, hän jatkaa.
Sekä sensoriteknologian että fermentoinnin tutkimus tähtää samaan päämäärään: kotimaisen kalan laadun, arvon ja hyväksyttävyyden vahvistamiseen. Kun huipputeknologia ja perinteinen käsityötaito yhdistyvät, suomalaisella kalalla voi olla aiempaa kirkkaampi tulevaisuus – kestävästi, turvallisesti ja maukkaasti.
Teksti ja kuvat: Bertills & Jung
Artikkeli on osa innovaatio-ohjelmien uutiskirjettä. Voit tilata uutiskirjeen tästä linkistä!