Kategoria: Blue Products 3.0

Kun tavoitteena on lisätä kotimaisen kalan käyttöä kouluissa ja muissa suurkeittiöissä, pelkkä hyvä idea ei riitä. Reseptikehitys edellyttää tutkimustietoa, suurkeittiön osaamista, käytännön testausta sekä jatkuvaa asiakaspalautteen hyödyntämistä.

Tähän perustui hankkeen työskentelymalli, jossa reseptejä kehitettiin vaiheittain yhteistyössä Turun yliopiston kanssa osana Blue Products 3.0 -innovaatio-ohjelmaa sekä Raision seudun koulutuskuntayhtymä Rasekon kanssa. Lisäksi Markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma toi työhön oman asiantuntemuksensa. Lopputuloksena syntyi konkreettisia ratkaisuja, jotka voidaan ottaa käyttöön suoraan suurkeittiöiden päivittäisessä tuotannossa.

Mukana olleet toimijat havaitsivat nopeasti, että kala-alan kehittäminen ei ole vain ruoanlaittoa. Se on myös laatua, kestävyyttä, viestintää, asiakasymmärrystä ja toimivia prosesseja.

Reseptikehityksen kokonaisuutta koordinoi Marta Stachnik, projektitutkija Turun yliopiston Ravitsemus- ja elintarviketutkimuskeskuksesta (NuFo). Reseptien kehittäminen suurkeittiöihin eroaa olennaisesti ravintola- ja kotikeittiöstä. Stachnikin mukaan skaalaaminen ei ole pelkkää annosmäärien kertomista, vaan mausteiden ja makujen toimivuus on testattava uudelleen suurissa erissä.

–  Se on yllättävän erilaista. Suurissa erissä raaka-aineet, etenkin makuun vaikuttavat, käyttäytyvät eri tavoin, ja tasaisen maun saavuttaminen vaatii huolellista säätöä, Stachnik kertoo.

Aikaa ja työvoimaa on lisäksi rajallisesti.

– Kotona voi käyttää tuntikausia monimutkaiseen ruoanlaittoon, mutta ammattikeittiössä kaiken täytyy olla tehokasta ja ruoan täytyy kestää myös linjastossa, hän jatkaa.

Kalan käyttö tuo mukanaan omat erityishaasteensa. Yksi suurimmista on hinta.

– Kala on kallista, ja piti miettiä, miten se saadaan osaksi ateriaa hyväksyttävällä kustannustasolla. Yksi mahdollinen ratkaisu on kehittää hybridireseptejä, joissa kalaa yhdistetään kasviproteiineihin, Stachnik sanoo.

Toinen haaste liittyy makuun ja rakenteeseen: osa toivoo voimakkaampaa kalan makua, osa miedompaa.

 – Näiden reseptien kehittämisessä suurin haaste oli kalan ja kasviproteiinin tasapainon löytäminen, etenkin rakenteen näkökulmasta. Kuluttajat kyseenalaistivat lisäksi kalan identiteetin ateriassa, ja osa suhtautui varauksella palkokasvien yhdistämiseen kalan kanssa.

– Vaikka tuotteet ovat käytännössä ruodottomia, ihmisillä on silti pelko ruodoista mielessään, Stachnik toteaa.

Suurkeittiö muuttaa ideat toimiviksi ratkaisuiksi

Reseptien käytännön kehitystyö tehtiin yhteistyössä useiden suurkeittiöiden kanssa. Yksi hankkeeseen osallistuneista toimijoista oli ravintola- ja palvelualan yritys Juvenes Oy, jonka näkökulmasta reseptikehityksen keskiössä on käytännön toimivuus. Vaikka hankkeessa syntyi valmiita reseptejä, kaikki eivät sellaisenaan soveltuneet suurkeittiöympäristöön.

– Osa resepteistä oli suoraan suurkeittiöön sopivia, mutta osa oli selvästi kotikeittiöhenkisiä, kertoo Juha Kaasalainen, ruokatuotekehityspäällikkö Juvenes Oy:stä.

Reseptit muokattiin suurkeittiöiden mittakaavaan sopiviksi ja vietiin keittiöihin testattaviksi. Keittiöhenkilöstö kehitti reseptejä edelleen: ainesuhteita hiottiin ja arvioitiin muun muassa maustamisen tasapainoa ja valmistettavuutta. Näin tutkimus, koulutus ja käytännön ammattiosaaminen kytkeytyivät samaan prosessiin.

Kuluttajapalaute oli tärkeä osa kehitystyötä. Sitä kerättiin QR-koodikyselyillä kouluissa ja suurkeittiöissä, joissa ruokaa tarjoillaan myös ikääntyneille. Tietyt seikat korostuivat palautteessa.

– Asiakkaille tärkeintä ovat maku, ulkonäkö ja rakenne. Kestävyysviestintä ei ollut yhtä merkittävä tekijä kuin se, että ruoka on maukasta ja terveellistä, Stachnik tiivistää.

Kun toimiva reseptiikka on saatu valmiiksi, se tuodaan koko yrityksen käyttöön. Hankkeessa kehitettiin yhteensä seitsemän kalareseptiä. Erityisen myönteistä palautetta saivat kalapizza ja kirjolohipihvit, joita pidettiin sekä maultaan että käytettävyydeltään toimivina suurkeittiöympäristössä. Seuraavaksi suosituimpia olivat kylmäsavukirjolohi pastakastikkeessa sekä kalalasagne.

Osa resepteistä onkin jo laajasti käytössä Juvenesin ravintoloissa, ja asiakaspalaute on ollut myönteistä. Yrityksen laajassa asiakastyytyväisyyskyselyssä nousi esiin esimerkiksi kalapohjainen tuote, joka sai erityistä kiitosta.

Juvenes Oy pitää tämänkaltaisia projekteja tärkeinä erityisesti kestävän kehityksen näkökulmasta. Kotimainen kala ja härkäpapu tukevat vastuullista ruokaketjua, ja kotimaisuus on tärkeä arvo myös eettisesti.

– Raaka-aineen hinta voi olla hieman korkeampi, mutta tulevaisuutta ja eettisiä arvoja ajatellen kotimaisuus on tärkeää, Juveneksen edustaja toteaa.

Seuraavana vaiheena reseptiikkaa viedään laajemmin käytäntöön. Reseptit ollaan parhaillaan viemässä keittiöiden reseptienhallinta- ja tuotannonohjausjärjestelmiin, ja ne julkaistaan myös verkossa, jotta ne olisivat helposti kaikkien suurkeittiöiden hyödynnettävissä.

Lisätietoa:
Projektitutkija Marta Stachnik
Ravitsemus- ja elintarviketutkimuskeskus, Turun yliopiston
Sähköposti: marta.m.stachnik@utu.fi

Teksti: Bertills & Jung

Sivuston yläkuva: Hauki-härkäpapupihvit. Kuvaaja: Nanna Rintala

Artikkeli on osa innovaatio-ohjelmien uutiskirjettä. Voit tilata uutiskirjeen tästä linkistä! 

Kansallinen kalatalousverkosto järjestää yhteistyössä innovaatio-ohjelmien kanssa webinaarisarjan, jossa kuullaan ja keskustellaan kunkin ohjelman ajankohtaisista teemoista. Blue Products 3.0 – ohjelman webinaari pidettiin 14.1.

Webinaarissa saatiin katsaus siihen, missä Blue Products 3.0 -ohjelmassa nyt mennään, sekä nostoja ohjelman ajankohtaisista teemoista. Tutustu webinaarin esityksiin ja tallenteeseen Kalatalousverkoston sivujuen kautta.

Kalanjalostuksen tulevaisuus rakentuu sekä teknologisten että biologisten innovaatioiden varaan. Älykkäät sensorit valvovat kalan laatua reaaliaikaisesti ja voivat ennakoida pilaantumisen riskin jo ennen kuin se on havaittavissa. Samalla fermentoinnin mahdollisuudet herättävät yhä enemmän kiinnostusta: ohjatun mikrobitoiminnan avulla voidaan muokata kalan makua, hajua ja rakennetta sekä pidentää sen säilyvyyttä luonnollisesti.

Blue Products 3.0 -hankkeessa tutkijat ja yritykset etsivät yhdessä ratkaisuja, jotka tuovat kalan arvoketjuun lisää kestävyyttä, laatua ja kuluttajaystävällisyyttä. 

Dosentti Oskar Laaksonen Turun yliopistosta tutkii sensoriteknologian sovelluksia kalan laadunvalvonnassa, kun taas Anna-Liisa Välimaa, elintarviketurvallisuuden erikoistutkija Luonnonvarakeskuksesta, keskittyy fermentoinnin tarjoamiin mahdollisuuksiin kalaraaka-aineen käsittelyssä.

Välimaan mukaan fermentointi avaa kalatuotteiden kehitykselle uusia suuntia.

”Uusia tuotteita voidaan valmistaa fermentoimalla monin eri tavoin. Olemme kehittäneet esimerkiksi haarukkapalatuotteita suoraan kalafileistä. Fermentointia voidaan käyttää myös raaka-aineen esikäsittelymenetelmänä. Lisäksi voidaan fermentoida kalamassaa, kalapaloja tai kokonaisia kaloja sekä kalan sivuvirtaa, kuten perkuujäännöstä. Me haluamme hyödyntää kalaraaka-ainetta monipuolisesti”, hän kertoo.

Fermentointiprosessien avulla voidaan parantaa tuotteen makua, rakennetta, säilyvyyttä ja turvallisuutta ilman lisäaineita. Silti teknologian käyttö kalatuotteiden valmistuksessa on Suomessa vielä varsin uutta.

”Toivomme, että kalajalostajat ottaisivat meihin yhteyttä, jotta voisimme yhdessä kehittää esimerkiksi uusia pakkausmuotoja ja miettiä, miten tuotteita voisi maustaa tai muuten jalostaa kuluttajatuotteiksi”, Välimaa sanoo.

Tutkimus, jossa Laaksonen on mukana, vie kalan laadun tarkastelua kohti tekoälyn ja sensoriteknologian aikakautta. Sensorit pystyvät havaitsemaan pilaantumisen jo ennen kuin se on silminnähtävää.

”Käytännössä kala alkaa pilaantua heti pyynnin jälkeen, ja sensorit voivat tunnistaa tämän alkuvaiheen ennen kuin tilanne muuttuu haitalliseksi. Näin voidaan reagoida ajoissa – esimerkiksi lisäämällä jäätä tai tekemällä muita säilyvyyttä parantavia toimenpiteitä”, Laaksonen selittää.

”Tekoälyllä on selvä rooli. Sen avulla ihmisen ei tarvitse itse seurata dataa jatkuvasti, vaan tekoäly pystyy tunnistamaan pilaantumisen merkit ja ilmoittamaan, kun toimenpiteitä tarvitaan”, hän jatkaa.

Sekä sensoriteknologian että fermentoinnin tutkimus tähtää samaan päämäärään: kotimaisen kalan laadun, arvon ja hyväksyttävyyden vahvistamiseen. Kun huipputeknologia ja perinteinen käsityötaito yhdistyvät, suomalaisella kalalla voi olla aiempaa kirkkaampi tulevaisuus – kestävästi, turvallisesti ja maukkaasti.

Teksti ja kuvat: Bertills & Jung 
Artikkeli on osa innovaatio-ohjelmien uutiskirjettä. Voit tilata uutiskirjeen tästä linkistä!  

Kyttyrälohi (Oncorhynchus gorbuscha) on vieraslaji, jonka määrän lisääntyminen Suomen vesissä on mahdollista tulevina vuosina Norjan torjuntatoimista huolimatta. Kyttyrälohien fileelaatu heikkenee sukukypsyyden edetessä, ja kudun jälkeen kalat kuolevat nopeasti. Tarvitaan ratkaisuja kyttyrälohen hyödyntämiseksi myös silloin, kun se ei laadultaan sovi suoraan ihmisravinnoksi.

Blue Products -ohjelmassa tutkitaan syksyllä, voidaanko jauhatusmenetelmällä (kalajauhe) ja fermentoinnilla valmistaa kyttyrälohesta lisäarvotuotteita. Lisäksi selvitetään, voidaanko fraktiointimenetelmällä tuottaa arvokkaita jakeita hyvällä saannolla kyttyrälohen puristemassasta.

Analyysia varten tarvittavat kalat pyytää Tenojoelta utsjokelainen kalastaja. Kalat pyydetään eri kypsyysasteisina ja toimitetaan Luonnonvarakeskukseen (Luke) ja Turun yliopistoon analysoitaviksi. Luke valmistaa kalajauheen, fermentoi sitä lisäarvotuotteiksi ja tekee kemiallisia peruskoostumusanalyysejä sekä mikrobiologisia turvallisuustutkimuksia. Turun yliopisto analysoi kalan rasvakoostumuksen ja sen hapettuneisuuden sekä tutkii kalajauheista ja fermentoiduista tuotteista haihtuvat yhdisteet.

Odotetut tulokset ja hyödyntäminen

• Hankkeessa luodaan tietopohja jokeen pilaantuvien kyttyrälohien hyödyntämispotentiaalista lisäarvotuotteiden, kuten eläinrehujen tai muiden teollisten sovellusten raaka-aineena.
• Tulokset tarjoavat konkreettista tietoa tehokkaista hyödyntämismahdollisuuksista ja tukevat samalla vieraslajien hallintaa sekä sinisen biotalouden kehittämistä.
• Tuloksia hyödynnetään pohjana laajemmalle kansainväliselle tutkimus- ja tuotekehityshankkeelle.
• Hankkeen tulokset esitellään kalatalousverkostolle talvella 2025–2026 jatkokeskustelun ja mahdollisten jatkotoimenpiteiden pohjaksi.

Teksti: Marina Nyqvist

Kuva: Juuso Lukkari

Suomen kalataloudessa on jo pitkään etsitty ratkaisuja sille, miten niin sanottuja vähäarvoisia kalalajeja, kuten lahnaa, voitaisiin hyödyntää tehokkaammin. 

Blue products 3.0-ohjelman uusin tutkimus tuo tähän keskusteluun konkreettisen vaihtoehdon: lahnan sivuvirroista valmistetun laadukkaan kalajauheen. Tutkimuksen vastuuhenkilönä toimii Luken erikoistutkija Jaakko Hiidenhovi, jonka mukaan kyseessä on sekä ympäristön että talouden kannalta merkittävä avaus. Lahnaa nousee vuosittain suuria määriä, mutta sen käyttöaste elintarvikkeena on yhä vähäinen. Samalla syntyy merkittäviä määriä sivuvirtoja, kuten ruotoja, nahkaa ja päitä, jotka usein jäävät hyödyntämättä. Näistä voidaan kuitenkin valmistaa ravinteikasta kalajauhetta, joka soveltuu muun muassa elintarvike- ja rehuteollisuuden käyttöön. 

– Kalajauhoon verrattuna kalajauheen valmistusprosessi on yksinkertaisempi, ja siihen liittyvät vaatimukset ovat lievemmät, Hiidenhovi toteaa.

Kalajauheen tuotanto tukee vihreää siirtymää

Kalajauheen valmistus on linjassa myös Suomen kalatalouden pitkän aikavälin vihreän siirtymän tavoitteiden kanssa. Vuoteen 2050 ulottuvassa tiekartassa korostetaan, että tulevaisuuden keskeisiä painopisteitä ovat resurssitehokkuus, sivuvirtojen hyödyntäminen ja kalastuksen ympäristökuormituksen pienentäminen.

Kalajauheella on useita merkittäviä hyötyjä, jotka tekevät siitä houkuttelevan vaihtoehdon erityisesti sivuvirtojen hyödyntämisessä. 

– Suuren proteiinipitoisuutensa ansiosta kalajauhe sopii niin elintarvikkeiden, rehujen kuin lemmikkieläinruokien raaka-aineeksi. Kuivan jauheen varastointi  ja logistiikka on helpompaa kuin tuoreen kalan, Hiidenhovi kertoo. 

Kalajauheen tuotantoa voidaan myös harjoittaa hajautetusti, mikä mahdollistaa paikallisen jalostuksen rannikkoalueilla ja tukee uuden, pienimuotoisen liiketoiminnan syntymistä maaseudulle.

Teknologiaa ja investointeja tarvitaan

Kalajauheen tuotanto ei kuitenkaan synny itsestään. Tarvitaan investointeja kuivaus- ja jauhamisteknologiaan sekä käytännön kokeiluja tuotantoprosessien kehittämiseksi. Tutkimuksessa korostetaan, että tuotannon on oltava kustannustehokasta, skaalautuvaa ja elintarviketurvallisuuden kriteerit täyttävää. Kustannustehokkuutta ja kannattavuutta edistää yksinkertaisen prosessin lisäksi se, että sivuvirrat hyödynnetään kalajauheeseen kokonaan. On tärkeää kehittää myös liiketoimintamalleja, joissa hyödynnetään kalastajien, jalostajien ja rehuteollisuuden välistä yhteistyötä. Yhteinen arvoketju voi parantaa kaikkien osapuolten kannattavuutta, Hiidenhovi muistuttaa.

Hiidenhovi arvioi, että kalajauheen mahdollinen rooli osana laajempaa arvoketjua on merkittävä. 

– Se voisi hyvin toimia osana kalasivuvirtojen hyödyntämisen kokonaisuutta, jossa kalajauhetta käytetään erilaisissa käyttötarkoituksissa, kuten elintarvikkeissa, rehuteollisuudessa tai teknisissä tuotteissa. Vientimahdollisuuksiakin voisi syntyä erityisesti jatkojalosteiden kautta, joissa kalajauheen avulla tuotteeseen saadaan lisäarvoa, hän toteaa.

Kuva: Kalajauheen tuotantoprosessi.

Teksti: Bertills & Jung

Kuvat: Jaakko Hiidenhovi, Luke

Artikkeli on osa innovaatio-ohjelmien toista uutiskirjettä 2025. Voit tilata uutiskirjeen tästä linkistä!

BP 3.0 Alkutoimet

• Kartoitimme keskeisten yritysten ajankohtaiset kehitys- ja tutkimustarpeet henkilökohtaisin haastatteluin.
• Kartoitimme raaka-aineen laadun parantamistarpeita
• Aloitimme uusien prosessimenetelmien kartoitus tavoitteena lisätä kalasektorin prosessien tehokkuutta ja tuotteiden laatua ja säilyvyyttä
• Jatkokehitetään prosessimenetelmiä arvojakeiden ominaisuuksien parantamiseksi

Ohjelman painopistealueet

• Kalan laadun parantaminen läpi arvoketjun
• Kalan tuotekehityksen ja uusien tuotantomenetelmien edistäminen
• Kalan arvojakeiden kaupallistamisen vauhdittaminen
• Verkostomaisen yhteistyön kehittäminen

Lisää infoa ohjelmasta

Suoraan kehittämissuunnitelmaan.

OLETTEKO MEIDÄN UUSI PARTNERIMME VAI ONKO TEILLÄ IDEA?

Nyt teillä on mahdollisuus jättää ideanne tai hakemuksenne meille. Meillä on jaettavissa 350.000 euroa, ja hakemuksenne haluamme viimeistään 15.4.2025. BP 3.0 ohjausryhmä päättää kokouksessaan 13.5.2025 ketkä pääsevät mukaan kehittämään kalasektoria. Edellytämme, että hakemuksenne ovat harkittuja ja budjetit asianmukaiset, etsimme useampi hankeidea. Pidätämme oikeuden olla myöntämättä kaikkia resursseja, jos asianmukaisia hakemuksia ei tule.

Erityisesti etsimme ideoita ja hakemuksia, jotka tukevat seuraavat toimenpiteet:

• Kalan laadun parantaminen läpi arvoketjun
• Kalan tuotekehityksen ja uusien tuotantomenetelmien edistäminen
• Kalan arvojakeiden kaupallistamisen vauhdittaminen

Hakemuksenne ja kiteytetty idea saa olla enintään 6 diaa ja valintakriteerit ovat:

1. Tukeeko työ BP 3.0 kehittämissuunnitelman ja EMKVR:n tavoitteita
2. Onko työllä uutuusarvoa
3. Saavutetaanko työllä vaikuttavuutta
4. Onko toteutussuunnitelma uskottava (toteuttajat, resurssit, osaaminen, aikataulu)
5. Onko budjetti (kululajeittain, vuosittain, partnereittain) uskottava
6. Onko ristitarkastelu riittävä
7. Tukeeko viestintä ja raportointi vaikuttavuuden saavuttamista

Jättäkää hakemuksenne määräajassa (DL 15.4.2025) Marina Nyqvistille, marina.nyqvist@fishpoint.net. Kysymyksiä voi myös osoittaa Marina Nyqvistille, 050-5272314

Webinaarin tallenteen löydät täältä.

Webinaarin esitykset:

Kokonaisista pakastetuista särjistä hyvälaatuista massaa & Maistiainen prosessiselvityksestä (Heikki Aisala & Kaisu Honkapää, VTT)

Kalajauhetta yksinkertaisella prosessilla – tapaustutkimus lahnan sivuvirrat (Jaakko Hiidenhovi, LUKE)

Ihmisaistit hyötykäyttöön kalan laadun parantamiseksi ja kiinnostavuuden lisäämiseksi (Tanja Seppälä & Nora Logrén, Turun Yliopisto)

Kansallinen kalatalousverkosto järjestää yhteistyössä innovaatio-ohjelmien kanssa webinaarisarjan, jossa kuullaan ja keskustellaan kunkin ohjelman ajankohtaisista teemoista. Blue Products 3.0 on vuorossa 27.11.

Webinaareissa syvennytään kunkin innovaatio-ohjelman ajankohtaisiin teemoihin. Ennakkoilmoittautumista ei tarvita, ja tilaisuudet tallennetaan myös jälkikäteen katsottaviksi.

Liity kokoukseen tästä:
www.tinyurl.com/innovaatioparlamentti tai

Kokoustunnus: 326 501 082 471
Tunnuskoodi: 2Xn4M5

Lisää kotimaista kalaa ammattikeittiöiden tarjontaan – osa 2 -webinaarissa kuultiin esimerkkejä yritysten tarjoamista kalatuotteista ammattikeittiöille sekä ammattikeittiöiden odotuksia kalatuotteilta.

Webinaarin tallenteen löydät täältä.

Webinaarin esitykset:

Webinaarin johdanto, Marina Nyqvist, Österbottens Fiskarförbund

Espoo Catering

Hätälä Oy

Juvenes

Kalaneuvos

Kalavapriikki

Lagerblad Foods Oy

Palvelukeskus Helsinki

Vähäsarja Oy

Jatkamme ”Lisää kotimaista kalaa ammattikeittiöiden tarjontaan” -webinaarisarjaa lokakuussa.

Milloin?
Tiistaina 29.10. klo 13.30-15.00

Kenelle?
Webinaari on tarkoitettu erityisesti kala-alan yrityksille ja ammattikeittiöille.
Webinaari on osa keväällä 2024 käynnistynyttä webinaarisarjaa, jonka tavoitteena on
lisätä tietoa kotimaisesta kalasta ja ammattikeittiöille soveltuvista kalatuotteista sekä
tuottaa kotimaisia kalareseptejä ammattikeittiöiden hyödynnettäväksi.

ILMOITTAUDU MUKAAN, NIIN SAAT WEBINAARILINKIN SÄHKÖPOSTIISI

Alustava ohjelma

• Tervetuloa
• Lisää kotimaista kalaa ammattikeittiöiden tarjontaan, Marina Nyqvist,
  Österbottens Fiskarförbund
• Mitä yrityksillä on tarjolla ammattikeittiöille?
  – Mari Palin, Vähäsarja Oy
  – Jorma Pesämaa, Maivakka Oy
  – Nickles Grundström, Lagerblad Foods Oy
  – Janne Johansson, Kalaneuvos Oy
  – Katja Ruokolainen, Hätälä Oy
  – Jesse Valkama, Kalavapriikki Oy
• Mitä ammattikeittiöt odottavat kalatuotteilta?
  – Nina Lyytinen, Juvenes Oy
  – Regina Ekroos, Espoo Catering Oy
  – Muut yritykset vahvistetaan myöhemmin
• Keskustelua
• Webinaarin lopetus