Miten syntyy kalaresepti, joka todella toimii suurkeittiössä?

Kun tavoitteena on lisätä kotimaisen kalan käyttöä kouluissa ja muissa suurkeittiöissä, pelkkä hyvä idea ei riitä. Reseptikehitys edellyttää tutkimustietoa, suurkeittiön osaamista, käytännön testausta sekä jatkuvaa asiakaspalautteen hyödyntämistä.

Tähän perustui hankkeen työskentelymalli, jossa reseptejä kehitettiin vaiheittain yhteistyössä Turun yliopiston kanssa osana Blue Products 3.0 -innovaatio-ohjelmaa sekä Raision seudun koulutuskuntayhtymä Rasekon kanssa. Lisäksi Markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma toi työhön oman asiantuntemuksensa. Lopputuloksena syntyi konkreettisia ratkaisuja, jotka voidaan ottaa käyttöön suoraan suurkeittiöiden päivittäisessä tuotannossa.

Mukana olleet toimijat havaitsivat nopeasti, että kala-alan kehittäminen ei ole vain ruoanlaittoa. Se on myös laatua, kestävyyttä, viestintää, asiakasymmärrystä ja toimivia prosesseja.

Reseptikehityksen kokonaisuutta koordinoi Marta Stachnik, projektitutkija Turun yliopiston Ravitsemus- ja elintarviketutkimuskeskuksesta (NuFo). Reseptien kehittäminen suurkeittiöihin eroaa olennaisesti ravintola- ja kotikeittiöstä. Stachnikin mukaan skaalaaminen ei ole pelkkää annosmäärien kertomista, vaan mausteiden ja makujen toimivuus on testattava uudelleen suurissa erissä.

–  Se on yllättävän erilaista. Suurissa erissä raaka-aineet, etenkin makuun vaikuttavat, käyttäytyvät eri tavoin, ja tasaisen maun saavuttaminen vaatii huolellista säätöä, Stachnik kertoo.

Aikaa ja työvoimaa on lisäksi rajallisesti.

– Kotona voi käyttää tuntikausia monimutkaiseen ruoanlaittoon, mutta ammattikeittiössä kaiken täytyy olla tehokasta ja ruoan täytyy kestää myös linjastossa, hän jatkaa.

Kalan käyttö tuo mukanaan omat erityishaasteensa. Yksi suurimmista on hinta.

– Kala on kallista, ja piti miettiä, miten se saadaan osaksi ateriaa hyväksyttävällä kustannustasolla. Yksi mahdollinen ratkaisu on kehittää hybridireseptejä, joissa kalaa yhdistetään kasviproteiineihin, Stachnik sanoo.

Toinen haaste liittyy makuun ja rakenteeseen: osa toivoo voimakkaampaa kalan makua, osa miedompaa.

 – Näiden reseptien kehittämisessä suurin haaste oli kalan ja kasviproteiinin tasapainon löytäminen, etenkin rakenteen näkökulmasta. Kuluttajat kyseenalaistivat lisäksi kalan identiteetin ateriassa, ja osa suhtautui varauksella palkokasvien yhdistämiseen kalan kanssa.

– Vaikka tuotteet ovat käytännössä ruodottomia, ihmisillä on silti pelko ruodoista mielessään, Stachnik toteaa.

Suurkeittiö muuttaa ideat toimiviksi ratkaisuiksi

Reseptien käytännön kehitystyö tehtiin yhteistyössä useiden suurkeittiöiden kanssa. Yksi hankkeeseen osallistuneista toimijoista oli ravintola- ja palvelualan yritys Juvenes Oy, jonka näkökulmasta reseptikehityksen keskiössä on käytännön toimivuus. Vaikka hankkeessa syntyi valmiita reseptejä, kaikki eivät sellaisenaan soveltuneet suurkeittiöympäristöön.

– Osa resepteistä oli suoraan suurkeittiöön sopivia, mutta osa oli selvästi kotikeittiöhenkisiä, kertoo Juha Kaasalainen, ruokatuotekehityspäällikkö Juvenes Oy:stä.

Reseptit muokattiin suurkeittiöiden mittakaavaan sopiviksi ja vietiin keittiöihin testattaviksi. Keittiöhenkilöstö kehitti reseptejä edelleen: ainesuhteita hiottiin ja arvioitiin muun muassa maustamisen tasapainoa ja valmistettavuutta. Näin tutkimus, koulutus ja käytännön ammattiosaaminen kytkeytyivät samaan prosessiin.

Kuluttajapalaute oli tärkeä osa kehitystyötä. Sitä kerättiin QR-koodikyselyillä kouluissa ja suurkeittiöissä, joissa ruokaa tarjoillaan myös ikääntyneille. Tietyt seikat korostuivat palautteessa.

– Asiakkaille tärkeintä ovat maku, ulkonäkö ja rakenne. Kestävyysviestintä ei ollut yhtä merkittävä tekijä kuin se, että ruoka on maukasta ja terveellistä, Stachnik tiivistää.

Kun toimiva reseptiikka on saatu valmiiksi, se tuodaan koko yrityksen käyttöön. Hankkeessa kehitettiin yhteensä seitsemän kalareseptiä. Erityisen myönteistä palautetta saivat kalapizza ja kirjolohipihvit, joita pidettiin sekä maultaan että käytettävyydeltään toimivina suurkeittiöympäristössä. Seuraavaksi suosituimpia olivat kylmäsavukirjolohi pastakastikkeessa sekä kalalasagne.

Osa resepteistä onkin jo laajasti käytössä Juvenesin ravintoloissa, ja asiakaspalaute on ollut myönteistä. Yrityksen laajassa asiakastyytyväisyyskyselyssä nousi esiin esimerkiksi kalapohjainen tuote, joka sai erityistä kiitosta.

Juvenes Oy pitää tämänkaltaisia projekteja tärkeinä erityisesti kestävän kehityksen näkökulmasta. Kotimainen kala ja härkäpapu tukevat vastuullista ruokaketjua, ja kotimaisuus on tärkeä arvo myös eettisesti.

– Raaka-aineen hinta voi olla hieman korkeampi, mutta tulevaisuutta ja eettisiä arvoja ajatellen kotimaisuus on tärkeää, Juveneksen edustaja toteaa.

Seuraavana vaiheena reseptiikkaa viedään laajemmin käytäntöön. Reseptit ollaan parhaillaan viemässä keittiöiden reseptienhallinta- ja tuotannonohjausjärjestelmiin, ja ne julkaistaan myös verkossa, jotta ne olisivat helposti kaikkien suurkeittiöiden hyödynnettävissä.

Lisätietoa:
Projektitutkija Marta Stachnik
Ravitsemus- ja elintarviketutkimuskeskus, Turun yliopiston
Sähköposti: marta.m.stachnik@utu.fi

Teksti: Bertills & Jung

Sivuston yläkuva: Hauki-härkäpapupihvit. Kuvaaja: Nanna Rintala

Artikkeli on osa innovaatio-ohjelmien uutiskirjettä. Voit tilata uutiskirjeen tästä linkistä!