Hur skapas fiskrecept som verkligen fungerar i storkök?

När målet är att öka användningen av inhemsk fisk i skolor och andra storkök räcker det inte med en god idé. Receptutveckling kräver forskningsbaserad kunskap, storkökens yrkesskicklighet, praktisk testning samt kontinuerlig kundfeedback.

Med detta som utgångspunkt formades projektets arbetsmodell där recepten togs fram stegvis i samarbete med Åbo universitet inom innovationsprogrammet Blue Products 3.0 samt Raision seudun koulutuskuntayhtymä (Raseko). Därtill bidrog utvecklingsprogrammet för marknadsföring och kvalitet med sin kompetens. Resultatet blev konkreta lösningar som kunde tas i bruk direkt i den dagliga produktionen.

De medverkande aktörerna insåg snabbt att utvecklingen av den här sektorn inte bara handlar om matlagning utan också om kvalitet, hållbarhet, kommunikation, förståelse för kunder och hur processer fungerar.

Helheten kring receptutvecklingen koordineras av Marta Stachnik, projektforskare vid Centrum för nutrition och livsmedelsforskning (NuFo) vid Åbo universitet. Att utveckla recept för storkök skiljer sig väsentligt från restaurang- och hemmakök. Enligt Stachnik handlar övergången till en mera storskalig produktion inte bara om att multiplicera portionsmängder – kryddning och smaker måste testas på nytt i stora satser.

– Det fungerar förvånansvärt annorlunda. När det gäller stora satser beter sig råvarorna, särskilt de som påverkar smaken, på ett annat sätt, och att uppnå en jämn smak kräver noggrann justering, berättar Stachnik.

Dessutom är tid och arbetskraft begränsade.

– Hemma kan man lägga timmar på komplicerad matlagning, men i ett storkök måste allt vara effektivt och maten måste också hålla kvalitet i serveringslinjen, fortsätter hon.

Användningen av fisk medför också särskilda utmaningar. En av de största är priset.

– Fisk är dyrt, och vi behövde fundera på hur den kan bli en del av måltiden till en acceptabel kostnadsnivå. En möjlig lösning är att utveckla hybridrecept där fisk kombineras med växtproteiner, säger Stachnik.

En annan utmaning gäller smak och konsistens: vissa önskar en kraftigare fisksmak, andra en mildare.

– Här var den största utmaningen att hitta balansen mellan fisk och växtprotein, särskilt då det gällde att få till en bra konsistens. Konsumenterna ifrågasatte varför det fanns fisk i en viss maträtt och en del var tveksamma till att kombinera baljväxter med fisk.

– Även om produkterna i praktiken är benfria finns rädslan för ben kvar i människors medvetande, konstaterar Stachnik.

Storköket förvandlar idéer till fungerande lösningar

Det praktiska utvecklingsarbetet kring recepten genomfördes i samarbete med flera storkök. En av projektet samarbetsparter var restaurang- och serviceföretaget Juvenes Oy, där fokus i utvecklingen av recept ligger på hur det fungerar praktiskt. Även om projektet resulterade i färdiga recept var det inte alla som direkt lämpade sig för storköksmiljön.

– Vissa recept passade direkt för storkök, men andra passade bättre i hemmaköket, berättar Juha Kaasalainen, produktutvecklingschef på Juvenes Oy.

Recepten anpassades till storkökens produktion och testades i köken. Kökspersonalen vidareutvecklade genom att justera fördelningen av ingredienser och bedöma bland annat kryddornas balans och hur tillagningen fungerade. På så sätt integrerades forskning, utbildning och praktisk yrkeskompetens i samma process.

Feedbacken från kunderna var en viktig del av utvecklingsarbetet. Den samlades in via QR-kodsenkäter i skolor och storkök där maten även serveras till äldre. Vissa saker framkom speciellt i svaren.

– För kunderna är smak, utseende och konsistens viktigast. Hållbarhetskommunikation var inte lika viktigt som det var att maten är god och hälsosam, sammanfattar Stachnik.

När fungerande recept hade tagits fram var målet att införa dem för användning i hela organisationen.  I projektet utvecklades sammanlagt sju fiskrecept för användning i storkök. Särskilt positiv respons fick fiskpizzan och regnbågslaxbiffarna, som ansågs fungera väl både smakmässigt och praktiskt i storköksmiljö. Därefter följde kallrökt regnbågslax i pastasås samt fisklasagne i popularitet.

Flera av recepten används redan i Juvenes restauranger, och feedbacken har varit positiv. I en omfattande kundundersökning lyftes till exempel en fiskbaserad produkt fram och fick särskilt fin feedback.

Juvenes Oy ser den här typen av projekt som viktiga särskilt ur ett hållbarhetsperspektiv. Inhemsk fisk och bondböna stöder en ansvarsfull livsmedelskedja medan den inhemska aspekten har ett viktigt etiskt värde.

– Råvarupriset kan vara något högre, men med tanke på framtiden och etiska värden är det inhemska viktigt, konstaterar Kaasalainen.

I nästa skede ska recepten tillgängliggöras för att kunna tas i bredare användning. Recepten håller för närvarande på att införas i storkökens recept- och produktionsstyrningssystem, och de kommer också att publiceras på Pro Fisks hemsida så småningom.

Mer information:
Projektforskare Marta Stachnik
Centrum för nutrition och livsmedelsforskning, Åbo universitet
E-post: marta.m.stachnik@utu.fi

Text: Bertills & Jung

Bild överst på sidan: Gädda–bondbönsbiffar. Fotograf: Nanna Rintala.

Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan prenumerera på nyhetsbrevet via denna länk!