Kategori: Blue Products 3.0 SV

När målet är att öka användningen av inhemsk fisk i skolor och andra storkök räcker det inte med en god idé. Receptutveckling kräver forskningsbaserad kunskap, storkökens yrkesskicklighet, praktisk testning samt kontinuerlig kundfeedback.

Med detta som utgångspunkt formades projektets arbetsmodell där recepten togs fram stegvis i samarbete med Åbo universitet inom innovationsprogrammet Blue Products 3.0 samt Raision seudun koulutuskuntayhtymä (Raseko). Därtill bidrog utvecklingsprogrammet för marknadsföring och kvalitet med sin kompetens. Resultatet blev konkreta lösningar som kunde tas i bruk direkt i den dagliga produktionen.

De medverkande aktörerna insåg snabbt att utvecklingen av den här sektorn inte bara handlar om matlagning utan också om kvalitet, hållbarhet, kommunikation, förståelse för kunder och hur processer fungerar.

Helheten kring receptutvecklingen koordineras av Marta Stachnik, projektforskare vid Centrum för nutrition och livsmedelsforskning (NuFo) vid Åbo universitet. Att utveckla recept för storkök skiljer sig väsentligt från restaurang- och hemmakök. Enligt Stachnik handlar övergången till en mera storskalig produktion inte bara om att multiplicera portionsmängder – kryddning och smaker måste testas på nytt i stora satser.

– Det fungerar förvånansvärt annorlunda. När det gäller stora satser beter sig råvarorna, särskilt de som påverkar smaken, på ett annat sätt, och att uppnå en jämn smak kräver noggrann justering, berättar Stachnik.

Dessutom är tid och arbetskraft begränsade.

– Hemma kan man lägga timmar på komplicerad matlagning, men i ett storkök måste allt vara effektivt och maten måste också hålla kvalitet i serveringslinjen, fortsätter hon.

Användningen av fisk medför också särskilda utmaningar. En av de största är priset.

– Fisk är dyrt, och vi behövde fundera på hur den kan bli en del av måltiden till en acceptabel kostnadsnivå. En möjlig lösning är att utveckla hybridrecept där fisk kombineras med växtproteiner, säger Stachnik.

En annan utmaning gäller smak och konsistens: vissa önskar en kraftigare fisksmak, andra en mildare.

– Här var den största utmaningen att hitta balansen mellan fisk och växtprotein, särskilt då det gällde att få till en bra konsistens. Konsumenterna ifrågasatte varför det fanns fisk i en viss maträtt och en del var tveksamma till att kombinera baljväxter med fisk.

– Även om produkterna i praktiken är benfria finns rädslan för ben kvar i människors medvetande, konstaterar Stachnik.

Storköket förvandlar idéer till fungerande lösningar

Det praktiska utvecklingsarbetet kring recepten genomfördes i samarbete med flera storkök. En av projektet samarbetsparter var restaurang- och serviceföretaget Juvenes Oy, där fokus i utvecklingen av recept ligger på hur det fungerar praktiskt. Även om projektet resulterade i färdiga recept var det inte alla som direkt lämpade sig för storköksmiljön.

– Vissa recept passade direkt för storkök, men andra passade bättre i hemmaköket, berättar Juha Kaasalainen, produktutvecklingschef på Juvenes Oy.

Recepten anpassades till storkökens produktion och testades i köken. Kökspersonalen vidareutvecklade genom att justera fördelningen av ingredienser och bedöma bland annat kryddornas balans och hur tillagningen fungerade. På så sätt integrerades forskning, utbildning och praktisk yrkeskompetens i samma process.

Feedbacken från kunderna var en viktig del av utvecklingsarbetet. Den samlades in via QR-kodsenkäter i skolor och storkök där maten även serveras till äldre. Vissa saker framkom speciellt i svaren.

– För kunderna är smak, utseende och konsistens viktigast. Hållbarhetskommunikation var inte lika viktigt som det var att maten är god och hälsosam, sammanfattar Stachnik.

När fungerande recept hade tagits fram var målet att införa dem för användning i hela organisationen.  I projektet utvecklades sammanlagt sju fiskrecept för användning i storkök. Särskilt positiv respons fick fiskpizzan och regnbågslaxbiffarna, som ansågs fungera väl både smakmässigt och praktiskt i storköksmiljö. Därefter följde kallrökt regnbågslax i pastasås samt fisklasagne i popularitet.

Flera av recepten används redan i Juvenes restauranger, och feedbacken har varit positiv. I en omfattande kundundersökning lyftes till exempel en fiskbaserad produkt fram och fick särskilt fin feedback.

Juvenes Oy ser den här typen av projekt som viktiga särskilt ur ett hållbarhetsperspektiv. Inhemsk fisk och bondböna stöder en ansvarsfull livsmedelskedja medan den inhemska aspekten har ett viktigt etiskt värde.

– Råvarupriset kan vara något högre, men med tanke på framtiden och etiska värden är det inhemska viktigt, konstaterar Kaasalainen.

I nästa skede ska recepten tillgängliggöras för att kunna tas i bredare användning. Recepten håller för närvarande på att införas i storkökens recept- och produktionsstyrningssystem, och de kommer också att publiceras på Pro Fisks hemsida så småningom.

Mer information:
Projektforskare Marta Stachnik
Centrum för nutrition och livsmedelsforskning, Åbo universitet
E-post: marta.m.stachnik@utu.fi

Text: Bertills & Jung

Bild överst på sidan: Gädda–bondbönsbiffar. Fotograf: Nanna Rintala.

Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan prenumerera på nyhetsbrevet via denna länk!

Material från webbinariet ”Att tänka nytt kring lokala fiskupphandlingar” har publicerats. Under webbinariet fick vi ta del av intressanta presentationer t.ex. om nya sätt att få in närproducerade råvaror i skolmaten, om samarbete mellan kommuner och lokala producenter samt exempel på hur skolor använder sig av fisk.

Trots att intresset för hållbar matproduktion ökar, är lokal upphandling fortfarande en utmaning i många kommuner. Det krävs att vi öppnar ögonen för möjligheterna – att se den lokala fisken och andra inhemska råvaror som en resurs, inte ett hinder. Samtidigt finns det praktiska utmaningar: upphandlingsregler, logistik, tillgång och samordning mellan producenter och offentliga kök. För att komma vidare behöver vi våga tänka annorlunda kring offentliga måltider – ifrågasätta invanda rutiner, skapa nya samarbeten och hitta flexibla lösningar som fungerar lokalt. Webbinariets mål var att ge inspiration, konkreta exempel och verktyg för att ta nästa steg mot mer hållbara och lokalt förankrade måltidssystem.

Presentationer

Upphandling och skolmat – Naturvårdsverket, Vallentuna kommun, Karlstads kommun

Rekommendationer för kommuner kring upphandlingar – Luke

Samarbeten mellan kommuner och lokala företag

Luleå kommun

Lycksele kommun

Sodankylä kommun

Exempel från skolor – användning av inhemsk fisk i storkök

Österjövänlig mat – Mikaelskolan i Ekenäs

Mört gör succé på skolmenyn i Katrineholm – Katrineholms kommun

Webbinariet ordnades i samarbete av innovationsprogrammet Blue Products 3.0 och projektet Food education for the future, som är ett samarbetsprojekt mellan Norge, Sverige och Finland, finansierat av Interreg Aurora och medfinansierat av Region Norrbotten, Lapin liitto samt projektets partners.

Bild: Pro Kala ry

I projektet Blue Products 3.0 arbetar forskare och företag tillsammans för att hitta lösningar som ger större hållbarhet, kvalitet och konsumentvänlighet för fiskens värdekedja – under “Kalatalouden innovaatiopäivät 2025” lyftes dessa lösningar som en del av en helt ny framtid.

Docent Oskar Laaksonen från Åbo universitet forskar om tillämpningar av sensorteknik inom kvalitetskontroll av fisk, medan Anna-Liisa Välimaa, specialforskare i livsmedelssäkerhet vid Naturresursinstitutet, fokuserar på de möjligheter som fermentering erbjuder vid bearbetning av råvaror från fisk. 

Smarta sensorer övervakar fiskens kvalitet i realtid och kan förutsäga risken för förstörelse innan den blir märkbar. Samtidigt väcker möjligheterna till fermentering ett växande intresse: kontrollerad mikrobiell aktivitet kan modifiera fiskens smak, lukt och konsistens och förlänga dess hållbarhet på ett naturligt sätt.

Enligt Välimäki öppnar fermentering nya vägar för utvecklingen av fiskprodukter.

– Nya produkter kan framställas på många olika sätt genom fermentering. Till exempel har vi utvecklat ätklara bitar av fiskfiléer. Fermentering som teknologi  kan också användas för förbehandling av råvaror. Fiskmassa, fiskbitar eller hela fiskar samt fiskens sidoströmmar kan också fermenteras. Vi vill  använda fiskråvaran mångsidigt, berättar Välimäki.

Fermenteringsprocesser kan förbättra smaken, konsistensen, hållbarheten och säkerheten hos en produkt utan tillsatsämnen. Tekniken är dock fortfarande relativt  ny i Finland.

– Vi hoppas att fiskproducenter kontaktar oss så att vi tillsammans kan utveckla nya förpackningsformat och fundera på hur produkterna kan kryddas eller på annat sätt bearbetas. Vi har bara grundläggande lösningar i bruk, där började vi,  säger Välimäki.

Laaksonens forskning tar bearbetning av fisk mera mot en era av artificiell intelligens och sensorteknik. Sensorer kan upptäcka fiskens försämrade kvalitet redan innan det är synligt.

– I praktiken börjar fisken förlora sin färskhet omedelbart efter att den fångats, och sensorer upptäcker detta inledande skede innan situationen blir skadlig. Detta gör att vi kan reagera i tid, till exempel genom att lägga till is eller vidta andra åtgärder för att förbättra hållbarheten, förklarar Laaksonen.

– Artificiell intelligens har en tydlig roll. Med den behöver människor inte ständigt övervaka färskheten själva, men artificiell intelligens kan identifiera tecken på försämrad kvalitet och indikera när åtgärder behövs, fortsätter han.

Både forskningen inom sensorteknik och fermentering strävar efter samma mål: att stärka kvaliteten, värdet och acceptansen för inhemsk fisk. När spetsteknologi och traditionellt hantverk förenas kan finsk fisk få en ljusare framtid där ledorden är hållbart, säkerhet och smak. 

Text och bilder: Bertills & Jung

Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan beställa nyhetbrevet via denna länk!  

Puckellax (Oncorhynchus gorbuscha) är en främmande art, vars population i finska vattendrag kan komma att öka under de kommande åren, trots Norges bekämpningsinsatser. Puckellaxens filékvalitet försämras vartefter fisken blir könsmogen, och efter leken dör fiskarna snabbt. Det behövs lösningar för att även kunna utnyttja puckellax som inte håller tillräckligt hög kvalitet för direkt konsumtion.

I Blue Products-programmet ska vi undersöka om man kan genom malning (fiskmjöl) och fermentering producera produkter med högre värde från puckellax. Dessutom ska vi undersöka om fraktioneringsmetoder kan användas för att framställa värdefulla proteiner och oljor från massa av puckellaxen.

Fiskarna för våra analyser fångas i Tanaälv av en lokal fiskare från Utsjoki. Fiskar av olika mognadsstadier samlas in och skickas till Naturresursinstitut (Luke) och Åbo universitet för analys. Luke tillverkar fiskmjöl, fermenterar det till produkter med högre värde och utför kemiska grundsammansättningsanalyser samt mikrobiologiska säkerhetsstudier. Åbo universitet analyserar fiskens fettinnehåll och graden av oxidation samt studerar flyktiga föreningar i fiskmjöl och fermenterade produkter.

Förväntade resultat och nytta

• Projektet skapar en kunskapsbas om potentialen att utnyttja puckellax som inte längre går att använda för direkt konsumtion som råvara för produkter med högre värde, såsom djurfoder eller andra industriella tillämpningar.
• Resultaten ger konkret information om effektiva utnyttjandemöjligheter och stöder samtidigt hantering av främmande arter samt utveckling av den blå biobaserade ekonomin.
• Resultaten används som grund för ett större internationellt forsknings- och produktutvecklingsprojekt.
• Projektets resultat presenteras för fiskerinätverket under vintern 2025–2026 som underlag för fortsatta diskussioner och eventuella åtgärder.

Text: Marina Nyqvist

Bild: Juuso Lukkari

Inom fiskerinäringen har man länge sökt lösningar för hur fiskarter med lägre ekonomiskt värde, såsom braxen, kunde tas till vara på ett effektivare sätt. Blue Products programmets senaste studie presenterar nu ett konkret alternativ: ett högkvalitativt fiskpulver framställt av sidoströmmar från braxen. 

Ansvarig för studien är Lukes specialforskare Jaakko Hiidenhovi, som beskriver satsningen som betydelsefull både ur ett miljömässigt och ekonomiskt perspektiv. Varje år fångas stora mängder braxen, men användningen i livsmedelssyfte är fortfarande låg. Samtidigt uppstår stora mängder sidoströmmar – ben, skinn och huvuden – som ofta inte nyttjas. Av dessa går det dock att tillverka näringsrikt fiskpulver som kan användas inom bland annat livsmedels- och foderindustrin.

– I jämförelse med traditionellt fiskmjöl är tillverkningsprocessen enklare och kraven är lägre, säger Hiidenhovi.

Fiskpulvret stöder den gröna omställningen

Tillverkningen av fiskpulver ligger även i linje med den långsiktiga gröna omställningen inom den finländska fiskerinäringen. I den nationella färdplanen för 2050 betonas resurseffektivitet, utnyttjande av biprodukter och minskad miljöbelastning från fisket.

Fiskpulver erbjuder flera viktiga fördelar som gör det till ett attraktivt alternativ särskilt när det kommer till sidoströmmar. Tack vare det höga proteininnehållet lämpar sig fiskpulvret som råvara för både livsmedel, djurfoder och husdjursmat.  Mjölet är dessutom lättare att lagra och transportera än färsk fisk.

– Produktion av fiskpulver kan dessutom ske decentraliserat, vilket gör det möjligt att förädla lokalt i kustregioner och det främjar ny småskalig företagsamhet på landsbygden, berättar Hiidenhovi.

Behov av teknik och investeringar

Fiskpulverproduktion uppstår dock inte av sig själv. Det krävs investeringar i torknings- och malningsteknik samt praktiska försök för att utveckla tillverkningsprocesserna. Studien lyfter fram att produktionen måste vara kostnadseffektiv och uppfylla kraven på livsmedelssäkerhet. Förutom den förenklade processen bidrar ett fullständigt utnyttjande av sidoströmmar till kostnadseffektivitet och lönsamhet.

Det är också viktigt att utveckla affärsmodeller som bygger på samarbete mellan fiskare, förädlare och foderindustrin. Ett gemensamt perspektiv på värdekedjan kan förbättra lönsamheten för alla parter, påminner Hiidenhovi.

Hiidenhovi bedömer att fiskpulvrets roll som en del av en bredare värdekedja kan vara betydande.

– Det kan absolut fungera som en del av en helhetslösning för att utnyttja fiskens biprodukter, där fiskpulver används i olika sammanhang såsom livsmedel, foder eller tekniska produkter. Det finns också möjligheter till export, särskilt genom vidareförädling som ger produkten ett mervärde, tillägger han.

Bilden visar fiskpulvrets tillverkningsprocess.

Text: Bertills & Jung

Bilder: Jaakko Hiidenhovi, Luke

Artikeln är en del av innovationsprogrammens andra gemensamma nyhetsbrev 2025.

BP 3.0 inledande åtgärder

• Vi kartlade de viktigaste företagens nuvarande utvecklings- och forskningsbehov genom personliga intervjuer.
• Vi kartlade behovet av att förbättra kvaliteten på råvarorna
• Vi började kartlägga nya processmetoder i syfte att öka effektiviteten i processerna inom fisksektorn samt produkternas kvalitet och hållbarhet
• Vidareutveckling av processmetoder för att förbättra egenskaperna hos värdefraktioner

Programmets prioriteringar

• Förbättra fiskkvaliteten i hela värdekedjan
• Främjande av utveckling av fiskprodukter och nya produktionsmetoder
• Påskynda kommersialiseringen av fiskens värdefraktioner
• Utveckling av nätverkssamarbete

Mer info om programmet

Direkt till utvecklingsplanen

ÄR DU VÅR NYA PARTNER ELLER HAR DU EN IDÉ?

Nu har ni möjlighet att lämna in era idéer eller ansökan till oss. Vi har 350 000 euro att dela ut och vi vill ha din ansökan senast 15.4.2025. BP 3.0-styrgruppen kommer att besluta på sitt möte den 13.5.2025 vilka som kommer att vara med och utveckla fisksektorn. Vi förutsätter att era ansökningar är väl genomtänkta och budgeten lämplig, vi letar efter flera projektidéer. Vi förbehåller oss rätten att inte tilldela alla resurser ifall inte lämpliga ansökningar erhålles.

Vi letar särskilt efter idéer och ansökningar som stöder följande åtgärder:

• Förbättra fiskkvaliteten i hela värdekedjan
• Främjande av utveckling av fiskprodukter och nya produktionsmetoder
• Påskynda kommersialiseringen av fiskens värdefraktioner

Din ansökan och sammanfattade idé får vara max 6 powerpoitsidor och urvalskriterierna är:

1. Stöder arbetet målen i utvecklingsplanen för BP 3.0 och EHFVF?
2. Har arbetet nyhetsvärde?
3. Får arbetet genomslagskraft?
4. Är genomförandeplanen trovärdig (genomförare, resurser, kompetens, tidsplan)?
5. Är budgeten (per utgiftstyp, årligen, per partner) trovärdig?
6. Är korsutredningen tillräcklig (granskning av arbetet ur olika perspektiv)?
7. Stöder kommunikationen och rapporteringen möjligheten att uppnå genomslagskraft?

Skicka din ansökan inom ansökningstiden (DL 15.4.2025) till Marina Nyqvist, marina.nyqvist@fishpoint.net. Frågor kan också ställas till Marina Nyqvist, 050-5272314

Material från webbinariet ”Hur ökar vi användningen av inhemsk fisk i storkök?” har publicerats. Under webbinariet fick vi ta del av intressanta presentationer t.ex. om fisken i de nya näringsrekommendationerna, representanter för några skolkök berättade hur de använder fisk samt hörde vi exempel på fiskprodukter som företag erbjuder storkök.

Inspelning av webbinariet hittar du här.

Presentationer:

Lagerblad Foods

Mikaelskolan i Ekenäs

Programmet för främjande av inhemsk fisk – ökad användning av fisk gagnar ekonomin, hälsan och miljön, Auli Väänänen, jord- och skogsbruksministeriet

Små fiskar övertar storkök, Marthaförbundet

Fisken i de nya näringsrekommendationerna, Folkhälsan

Hätälä

Vad? I webbinarieserien Öka utbudet av inhemsk fisk i storkök (Lisää kotimaista
kalaa ammattikeittiöiden tarjontaan) ordnas ett svenskspråkigt webbinarium i oktober.
Serien startade våren 2024 och syftet är att öka kunskapen om inhemsk fisk och
fiskprodukter som är lämpliga för storkök, samt att ta fram inhemska fiskrecept för
användning i dessa kök.

När?
Onsdagen den 30 oktober kl. 13.30–15.30

För vem?
Webbinariet riktas till företag inom fiskesektorn och storkök.

ANMÄL DIG FÖR ATT FÅ WEBBINARIELÄNKEN TILL DIN E-POST

Preliminärt program (ungefärliga tider)

Hur ökar vi användningen av inhemsk fisk i storköken?

Moderator: Marina Nyqvist, Österbottens Fiskarförbund

Välkomstord (13.30)

Visioner för fisken (13.35-14.00)

• Finlands program för främjande av inhemsk fisk – Auli Väänänen, jord- och skogsbruksministeriet
• Fisken i de nya näringsrekommendationerna – Susanna Strandback, Folkhälsans förbund

Runt samma bord – receptutveckling i samarbete (14.00-14.15)

• Små fiskar övertar storkök – Sandra Mellberg, Marthaförbundet, Harriet Strandvik, Mathantverkare på Åland

Hur används inhemsk fisk i skolkök idag? Fördelar och utmaningar (14.15-14.40)

• Elevernas favorit – hur Petalax högstadium jobbar med lokala råvaror och fisk, husmor Ann-Helene Ståhl, Malax kommun
• En Östersjövänlig diet – Sofia Graeffe & Eva Mollgren, Mikaelskolan
• Representant för storkök (talare, organisation och rubrik bekräftas senare)

Företag presenterar produkter för storkök (14.40-15.00)

• Lagerblad Foods Oy
• Maivakka Oy
• Fler företag bekräftas senare

Diskussion: Hur kopplar vi storkökens behov till produktutveckling? (15.00-15.30)
Hur kopplar vi samman storkökens behov och företagarnas produktutveckling? Behövs bättre samarbete för att nå målen i Finlands program för främjande av inhemsk fisk?