Kategori: Aktuellt
EHFVF:s nyheter och aktuella artiklar
Blue Products skapar nya möjligheter för inhemsk fisk
Inom programmet Blue Products 3.0 har man i samarbete med olika aktörer sökt efter nya sätt att förädla inhemsk fisk och att mer effektivt kunna nyttja biprodukter från fiskförädlingen.
Under den pågående programperioden har arbetet gett resultat som handlar om allt från förbättrad hållbarhet hos fisk till utveckling av nya produkter och att ta vara på värdefulla delar av fisken. Det gemensamma målet är tydligt: att maximera nyttan av inhemsk fisk.
Bättre kvalitet och längre hållbarhet
En av de mest intressanta åtgärderna under den nuvarande perioden har varit forskning kring ozonvattnets inverkan på strömmingens hållbarhet. Arbetet pågår som bäst och genomförs av VTT (Statens tekniska forskningscentral AB).
– Målet med studien är att ta reda på om ozoniserat vatten kan förlänga hållbarheten hos strömmingsfiléer utan att försämra smaken med tanke på fettoxidation, säger VTT:s specialforskare Heikki Aisala.
Ozonvatten har under de senaste åren väckt stort intresse inom livsmedelsbranschen, eftersom det ses som ett potentiellt alternativ till olika kemiska bekämpningsmedel. Syftet är därför att undersöka hur ozonvatten påverkar just produkter inom fiskerinäringen.
Ozonvatten lyftes fram som en intressant metod i samarbetet med företagen, vilket ledde till att dess användbarhet testades i en begränsad försöksserie. Särskilt fokus ligger på hur behandlingen påverkar fiskens hållbarhet och om den kan ge upphov till oönskade kvalitetseffekter, såsom oxidation. Resultaten ska ligga till grund för fortsatt pilotering och en utvärdering av metodens potential inom fiskförädlingen.
Under den nuvarande perioden har man också lyckats utveckla en ny strömmingsprodukt med hjälp av en ny typ av fermenteringsprocess. Genom det samarbetet har man dessutom utvecklat recept som utnyttjar inhemsk fisk för professionella kök och storkök samt en särskild modell för receptutveckling.
Försök med nya produkter möter positiv respons
Produktutvecklingen riktad till professionella kök har pågått i flera år i samarbete mellan forskningsorganisationer och storkök. Under den nuvarande perioden har Sydöstra Finlands yrkeshögskola (Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Xamk) inlett utvecklingen av en mångsidig hybridmassa, som kombinerar underutnyttjad fisk och växtbaserade råvaror.
Målet är att ta fram mångsidiga basmassor som kan användas i olika produkter för storkök och andra professionella kök. Samtidigt stärker projektet samarbetet mellan yrkesfiskare och livsmedelssektorn och bidrar till ökad användning av inhemsk fisk.
– Samskapandet av produkterna har framskridit smidigt inom pilotgruppen. Gruppen består av representanter från både fiskerinäringen och storkök, experter från olika utbildningsinstitutioner samt aktörer inom forskning, utveckling och innovation, berättar Jari Kantanen, projektchef för Xamks projekt inom Blue Products-programmet.
I produkterna har man bland annat använt siklöja, mört och braxen. Fisken har kombinerats med inhemska växtbaserade råvaror såsom bondböna, havre och ärtor.
– Redan från början var målet att utveckla en produkt som inte enbart utgår från fisken, utan som möter hela pilotgruppens behov. Processen började med att kartlägga vilka egenskaper som krävs för att produkten ska kunna användas så brett som möjligt inom olika storkök, förklarar Kantanen.
Produkterna har redan fått positiv respons vid olika tillfällen för provsmakning. Pilotgruppen för samskapande fick utvärdera sex olika massor, varav de tre bästa valdes ut för vidareutveckling. Under nästa period kommer Xamk att fortsätta utveckla och finslipa dessa produkter.
Fermentering ger nya möjligheter för nyttjande av strömmingens biprodukter
Fermentering av strömming har undersökts med hjälp av tre olika mikrobstammar. Resultaten visade att det med hjälp av fermentering gick att utvinna cirka en fjärdedel av fiskens fett från biprodukterna. Mängden olja som kan utvinnas har i framtiden potential att öka genom att använda mikrobstammar som producerar fler enzymer som bryter ner fett och proteiner.
– Särskilt intressant med processen är att oljor som fermenterats med olika mikrober visade sig ha individuella egenskaper, vilket skapar en grund för att skräddarsy slutprodukten. Denna lovande process kommer att finjusteras och vidareutvecklas av Åbo universitet även under den kommande perioden när en ny och separat finansiering landats, berättar forskardoktor Tanja Seppälä vid Åbo universitet.
Under programperioden har Åbo universitet också genomfört en utredning av fettprofiler hos strömming och storspigg, vilken i framtiden kan utnyttjas exempelvis vid utveckling av kosttillskott. Med hjälp av metoden kunde man konstatera att storspigg innehåller mycket långkedjiga fleromättade fettsyror som har viktiga biologiska funktioner i människokroppen. Dessa fettsyror är relativt ovanliga i fisk som råvara, vilket gör upptäckten särskilt intressant och öppnar upp stora möjligheter för användningen av inhemsk fisk, exempelvis inom farmaceutiska tillämpningar.
Från forskning till själva marknaden
Många av programmets mest intressanta resultat är nu redo att tas vidare från forskning till praktisk användning. Utvecklingsarbetet och de nya produktidéerna kommer att fortsätta utvecklas för både den finländska marknaden och exportmarknaderna.
Under nästa programperiod kommer fokus att ligga på att fortsätta det som redan påbörjats, men också på att skapa nya möjligheter. Inom programmet har man identifierat ett behov av både nordiskt och europeiskt samarbete. Möjligheter ses bland annat inom pilotering och själva förberedelserna inför kommersialisering.
– Under nästa period kommer vi att fokusera på att stärka forskningssamarbetet och förbereda nya finansieringsansökningar tillsammans med forskningsorganisationer och företag, säger Aisala.
Samarbetet inom programmet fortsätter bland annat genom utveckling av nya produktkoncept med hjälp av nya tekniker, såsom 3D-printning, samt genom kvalitetsförbättringar via olika pilotförsök. Det utvecklingsarbete som redan genomförts kommer att riktas vidare mot kommersialisering tillsammans med den inhemska fisk- och livsmedelsbranschen.
Konsumenterna kommer också att få en allt viktigare roll. Det syns bland annat genom att man under nästa period, redan under fasen av konceptutveckling, satsar på konsumentforskning för att säkerställa att nya fiskbaserade produkter bättre motsvarar konsumenternas behov.
Text: BYROON
Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan prenumerera på nyhetsbrevet via länken här!
Mer information
Marina Nyqvist, koordinator
Österbottens Fiskarförbund
Telefon: 050 527 2314
E-post: marina.nyqvist@fishpoint.net
Egen projektutlysning för försörjningsberedskap
Vid det tidsbegränsade ansökningsförfarandet för främjande av efterfrågan är temat försörjningsberedskap. Syftet med utlysningen är att stärka fiskerinäringens roll i det nationella försörjningsberedskapsarbetet samt att utveckla verksamhetsmodeller för beredskap och samarbete som lämpar sig för branschen.
Genom de projekt som finansieras kan man definiera behoven att utveckla försörjningsberedskapen inom fiskerinäringen ur hela värdekedjans synvinkel samt att genomföra konkreta åtgärder som förbättrar branschens beredskap, funktionsförmåga och störningstålighet. Genom projekten kan man främja branschens kunskap om försörjningsberedskap och beredskap. Målet är att ta fram förslag, verksamhetsmodeller eller praktiska lösningar för en långsiktig utveckling av försörjningsberedskapsarbetet inom fiskerinäringen.
Utlysningen riktar sig till allmännyttiga aktörer. Finansiering kan beviljas till ett sammanlagt belopp på högst 300 000 euro. Ansökningstiden går ut den 11.9.2026. Ansökningarna ska lämnas in via fondens informationssystem (Hyrrä, https://hyrra.ruokavirasto.fi/login.html) senast kl. 24.00 den sista ansökningsdagen.
Beslut om att öppna ansökan (på finska)
Ansökningstiden för investeringar i fiskehamnar och landningsplatser har börjat
Jord- och skogsbruksministeriet har öppnat en tidsbunden ansökningsomgång för investering i fiskehamnar och landningsplatser. Ansökningstiden går ut den 30.9.2026.
I ansökningsomgången kan beviljas sammanlagt högst 1 000 000 euro. Följande urvalskriterier används:
• Projektet främjar ökningen av livsmedelsanvändningen av fisk.
• Projektet främjar livsmedelsanvändningen av underutnyttjade fiskarter eller främmande arter.
• Projektet främjar bättre kvalitet och spårbarhet för fiskprodukter
• Projektet främjar det småskaliga kust- och insjöfisket.
• Projektet främjar utveckling och/eller ibruktagande av nya tekniker och verksamhetssätt.
• Projektet främjar samarbetet mellan fiskarna.
• Projektet minskar verksamhetens klimat- och miljökonsekvenser.
• Projektet främjar anpassningen till klimatförändringen.
• Projektet främjar upprätthållandet och utvecklandet av ett omfattande nätverk av fiskehamnar och landningsplatser.
Ansökningstiden går ut den 30.9.2026. Ansökningarna ska lämnas in via fondens informationssystem (Hyrrä, https://hyrra.ruokavirasto.fi/login.html) senast kl. 24.00 den sista ansökningsdagen.
I Hyrrä ska man välja programperioden 2021-2027 och åtgärdshelheten Stärka fiskeverksamheter som är ekonomiskt, socialt och miljömässigt hållbara – Fiskehamnar och landningsplatser.
Jord- och skogsbruksministeriet har öppnat ansökningsförfarandet för ersättning för sälskador inom Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden – ansökningstiden pågår till den 31 augusti 2026
Ersättningar kan sökas för skador som sälar orsakat under 2025. Ansökan ska kompletteras med livskraftcentralens bilaga.
Ersättningarna betalas ur Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden. Stödet kan sökas av kommersiella kustfiskare i grupp I. Ersättningen grundar sig på det kalkylerade värdet av sökandens kustfiskefångst för år 2025. Stödbeloppet är 15 procent av fångstens kalkylerade värde, dock högst 5 000 euro.
Ansökningstiden pågår från den 1 juni till den 31 augusti 2026. Stödet kan sökas i e-tjänsten Hyrrä.
Ansökningsanvisning
Små projekt för fiskehamnar och landningsplatser för kontinuerligt ansökningsförfarande från och med den 28 maj 2026
Jord- och skogsbruksministeriet har överfört små projekt som gäller fiskehamnar och landningsplatser till kontinuerligt ansökningsförfarande.
Genom beslutet vill man göra det möjligt att ansöka om stöd för små investeringar i fiskehamnar och landningsplatser året om. Större projekt för fiskehamnar och landningsplatser koncentreras till tidsbundet ansökningsförfarandet.
Vid det kontinuerliga ansökningsförfarandet är stödbeloppet för projekt som gäller fiskehamnar och landningsplatser högst 60 procent av projektets godtagbara totalkostnader och högst 200 000 euro. Större projekt som gäller fiskehamnar och landningsplatser kvarstår i tidsbundet ansökningsförfarandet.
Planen för EHFVF:s tidsbegränsade ansökningsomgångar har uppdaterats
Jord- och skogsbruksministeriet har uppdaterat planen för tidsbegränsade ansökningsförfaranden inom Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfondens (EHFVF) Finlands program.
Sommaren 2026 inleds ansökningsförfaranden för sälersättningar och fiskehamnar. För sälersättningar har det reserverats ca 1,0 miljoner euro och för fiskehamnar 1,0 miljoner euro. För säljfrämjande åtgärder öppnas ett tematiskt ansökningsförfarande för projekt som främjar försörjningsberedskapen. För försörjningsberedskapsprojekt kan finansiering beviljas till ett belopp av högst 300 000 euro.
Planen uppdateras tre gånger om året, nästa gång i september.
Plan för EHFVF:s ansökningsförfaranden i Fastlandsfinland
Mer information: Minna Uusimäki, specialsakkunnig, tfn 0295 162 284, fornamn.efternamn@gov.fi
EHFVF:s tidsbundna ansökningsomgångar har öppnats för allmännyttiga utvecklingsprojekt, främjande av efterfrågan och beståndvårdande restaureringar inom fiskerinäringen
Inom Finlands program för Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden har tidsbundna ansökningsförfaranden öppnats för sex åtgärder. Finansiering kan sökas för allmännyttiga utvecklingsprojekt inom kommersiellt fiske, vattenbruk och fiskförädling, för främjande av efterfrågan, för forsknings- och utvecklingsprojekt som gäller miljön och fiskeresurser samt för beståndvårdande restaureringar inom fiskerinäringen.
Jord- och skogsbruksministeriet har utlyst tidsbegränsade ansökningsförfaranden i Finlands program i Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden (EHFVF). Ansökningstiden går ut den 6 juni 2026.
Vid det tidsbegränsade ansökningsförfarandet för kommersiellt fiske kan finansieras allmännyttiga forsknings-, utvecklings- och innovationsprojekt som syftar till att skapa ny kunskap eller lösningsmodeller som i bred utsträckning gynnar branschen, för att lösa centrala utmaningar eller öppna upp nya tillväxtmöjligheter. De åtgärder som finansieras ska särskilt gagna kommersiella fiskare. Vid ansökningsförfarandet kan i understöd beviljas sammanlagt högst 500 000 euro.
Vid det tidsbegränsade ansökningsförfarandet för vattenbruk kan finansieras allmännyttiga FUI-projekt. Finansieringen inriktas i enlighet med den nationella vattenbruksstrategin. Vid ansökningsförfarandet kan i understöd beviljas sammanlagt högst 500 000 euro.
Vid det tidsbegränsade ansökningsförfarandet för fiskförädling finansieras allmännyttiga FUI-projekt som syftar till att ta fram ny kunskap eller lösningsmodeller som i bred utsträckning gynnar branschen, för att lösa centrala utmaningar eller öppna upp tillväxtmöjligheter. Allmännyttiga FUI‑projekt inom förädling finansieras med sammanlagt högst 500 000 euro.
Vid det tidsbegränsade ansökningsförfarandet för främjande av efterfrågan kan finansiering beviljas för allmän marknadsfrämjande av fisk samt för olika innovativa sätt att öka användningen av fisk. Dessutom kan allmännyttiga projekt som rör kvalitetsutveckling samt åtgärder kopplade till internationalisering finansieras. Utlysningen är avsedd för allmännyttiga aktörer. Finansiering kan beviljas sammanlagt högst 500 000 €.
Ett kombinerat ansökningsförfarande som omfattar två åtgärder har utlysts i fråga om miljöprojekt: forsknings- och utvecklingsprojekt för miljö och fiskeresurser samt fiskeriekonomiska restaureringar. Syftet är att stödja allmännyttiga projekt som främjar den biologiska mångfalden i vattenekosystemen samt skydd och restaurering, samt allmännyttiga projekt som bidrar till att förbättra miljöns och fiskbeståndens tillstånd. Vid ansökningsförfarandena kan i understöd beviljas sammanlagt högst 600 000 euro.
Den sista ansökningsdagen för alla sex ansökningsförfaranden är 5.6.2026. Ansökningarna ska lämnas in i Hyrrä-systemet.
Beslut om att utlysa ansökningsförfaranden:
Kommersielt fiske (på finska)
Vattenbruk (på finska)
Fiskförädling (på finska)
Främjande av efterfrågan (på finska)
Forsknings- och utvecklingsprojekt för miljö och fiskeresurser samt fiskeriekonomiska restaureringar (på finska)
Mer information: Minna Uusimäki, specialsakkunnig, tfn 0295 162 284, fornamn.efternamn@gov.fi
Ersättning för sälskador främjar samexistens mellan sälar och kommersiellt fiske
Stöd som ersättning för skador som orsakats av sälar beviljas ur Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfondens (EHFVF) program för Finland. Målet är att främja samexistens mellan sälar och det kommersiella fisket och trygga fiskerinäringen.
De ökade sälbestånden i Östersjön orsakar ekonomiska förluster för yrkesfisket och framför allt för det småskaliga kustfisket. Sälarna orsakar skador genom att jaga bort fiskar, äta fångade fiskar och ha sönder fångstredskap. Utöver ersättningen för sälskador finansierar EHFVF investeringar och utvecklingsprojekt som främjar exempelvis fångstmetoder som tål sälar och användningen och utvecklingen av sälskrämmor. Ersättning för sälskador beviljas endast för kommersiella fiskare i grupp 1.
Ersättning för sälskador beviljas av livskraftscentralerna i Lappland och Sydvästra Finland samt Ålands landskapsregering.
Grund för beräkning av ersättningen
Den ersättning som beviljats för fastlandet är 750–5 000 euro per stödmottagare. Ersättningens belopp är 15 procent av kustfiskefångstens kalkylerade värde för året innan, dock högst 5 000 euro. Stöd beviljas inte om stödets slutliga belopp blir mindre än 750 euro. Om fångstens kalkylerade värde är mer än 10 procent högre än den deklarerade inkomsten för försäljning av fångsten från not- och trålfiske i bokföringen för ersättningsåret, används försäljningsinkomsten i bokföringen som grund för beräkningen. Fångstens kalkylerade värde baserar sig på fiskarnas fångstanmälningar och Naturresursinstitutets regionala statistik över producentpriset på fisk.
För Åland är ersättningen högst 7 000 euro, och det finns ingen gräns för den minsta möjliga ersättning som betalas ut. För fångstens kalkylerade värde används de genomsnittspriser som landskapsregering beräknat.
Ersättningar för sälskador som betalades ut för fastlandet 2024
År 2024 beviljades ersättningar för sälskador för 2022 och 2023.
| Livskraftscentral | Utbetald ersättning | Antal stödmottagare |
| Livskraftscentralen i Lappland | 161 990,35 € | 37 |
| Livskraftscentralen i Sydvästra Finland | 1 087 282,05 € | 173 |
Ersättningar för sälskador som betalades ut för fastlandet 2025
| Livskraftscentral | Utbetald ersättning | Antal stödmottagare |
| Livskraftscentralen i Lappland | 78 698,83 € | 33 |
| Livskraftscentralen i Sydvästra Finland | 587 668,30 € | 175 |
Ersättningar för sälskador som betalats ut för fiskare på Åland
| Året som ersättningen gäller | Utbetald ersättning | Antal stödmottagare |
| 2022 | 106 513,77 € | 24 |
| 2023 | 103 882,68 € | 24 |
| 2024 | 94 812,18 € | 25 |
Ersättningar för sälskador i publikationssystemet Kaju.
Mer information
Söderkultalahti, P. & Rahikainen, M. 2022. Kaupallisten kalastajien ilmoittamat hylkeiden ja merimetsojen aiheuttamat saalisvahingot 2021. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 28/2023. Naturresursinstitutet Helsingfors.
https://jukuri.luke.fi/items/3f55860a-9787-4489-9448-d265873d8b49
Svels, K., Salmi P., Mellanoura J. & Niukko J. 2019. The impacts of seals and cormorants experienced by Baltic Sea commercial fishers. Natural resources and bioeconomy studies 77/2019.
https://jukuri.luke.fi/items/f84ff33d-f672-4e3c-b409-240cff54071f
Naturresursinstitutets (Luke) regionala statistik över producentpriserna för fisk
https://statdb.luke.fi/PxWeb/pxweb/fi/LUKE/LUKE__kal/
Jord- och skogsbruksministeriet höjer stödnivån för vattenbruksinvesteringar i ett projekt för anpassning till klimatförändringen
Jord- och skogsbruksministeriet har väglett livskraftscentralerna när det gäller maximibeloppet för stöd för investeringar som behövs för att vattenbruksföretag ska kunna anpassa sig till utmaningarna orsakade av klimatförändringen. Stöd på högst 50 procent behöver kunna beviljas för investeringar som hänför sig till anpassning till klimatförändringen.
Varmt väder och torka har under de senaste åren försvårat fiskodlingen i synnerhet i insjöar. I insjöarna produceras yngel för både odling av matfisk och utsättning i naturvatten, varför svårigheterna för fiskodlingen i insjöarna omfattande avspeglas i hela fiskerikedjan från fiskodling i havsområden till förädling och åtgärder för bevarande av och utsättning för hotade fiskbestånd.
Anpassning till klimatförändringen kräver investeringar med vilka fiskarna kan skyddas från konsekvenserna av de höga temperaturerna och torkan. Investeringarna som behövs är dock dyra och den ekonomiska situationen för många företag har försämrats till följd av klimatförändringen. Investeringarna som behövs är strategiskt sett viktiga för utvecklingen av fiskeriet och kräver en högre stödnivå. Målet med en förhöjd stödnivå är att säkerställa att investeringar som stöder anpassningen till klimatförändringen kan genomföras snabbt och effektivt, för att det ska kunna tryggas att den inhemska fiskodlingen kan fortsätta och fiskråvaror är tillgängliga även i framtiden.
Följande åtgärder kan anses vara investeringar för anpassning till klimatförändringen:
- investeringar som möjliggör sänkta vattentemperaturer,
- byggande av djupvattenrör,
- säkerställande av tillräckligt vatten genom till exempel återvinning, fördämning eller omledning,
- byggande av syrsättningssystem och
- flytt av fiskodlingsrelaterad produktion till svalare områden.
Jord- och skogsbruksministeriets enkät om framtida arrangemang för strömmingsfisket med ryssja
Riksdagen godkände 2022 ändringar i lagen om det nationella genomförandet av Europeiska unionens gemensamma fiskeripolitik. (1048/2016, ändr. 3/2023) Till följd av ändringarna upphör tillämpningen av de överförbara nyttjanderätterna för strömmingsfiske med ryssja vid utgången av 2026. Från och med år 2027 bedrivs strömmingsfiske med ryssja inom ramen för de särskilda fiskekvoterna, som är gemensamma för alla ryssjefiskare. Kvoterna fastställs för två områden, dvs. för Finska viken och Skärgårdshavet samt för Bottniska viken. Lagen innehåller också minimi- och maximimängder för de separata kvoterna i fråga.
Jord- och skogsbruksministeriet har gjort en utredning om nuläget för strömmingsfisket med ryssja samt behov av framtida arrangemang från och med 2027. Utredningen ges nu för kännedom samtidigt som ministeriet öppnar en webbenkät om strömmingsfisket med ryssja. Genom att besvara enkäten kan de kommersiella fiskarna och andra instanser framföra sina synpunkter på hur ryssjefisket borde regleras från och med 2027.
Resultaten av enkäten utnyttjas när ministeriet bereder förslag till kommande arrangemang. Förslagen sänds på remiss under 2026 och beredningen sker i nära i samarbete med organisationer för kommersiellt fiske.
Enkäten kan besvaras fram till den 31 mars 2026.
Hur skapas fiskrecept som verkligen fungerar i storkök?
När målet är att öka användningen av inhemsk fisk i skolor och andra storkök räcker det inte med en god idé. Receptutveckling kräver forskningsbaserad kunskap, storkökens yrkesskicklighet, praktisk testning samt kontinuerlig kundfeedback.
Med detta som utgångspunkt formades projektets arbetsmodell där recepten togs fram stegvis i samarbete med Åbo universitet inom innovationsprogrammet Blue Products 3.0 samt Raision seudun koulutuskuntayhtymä (Raseko). Därtill bidrog utvecklingsprogrammet för marknadsföring och kvalitet med sin kompetens. Resultatet blev konkreta lösningar som kunde tas i bruk direkt i den dagliga produktionen.
De medverkande aktörerna insåg snabbt att utvecklingen av den här sektorn inte bara handlar om matlagning utan också om kvalitet, hållbarhet, kommunikation, förståelse för kunder och hur processer fungerar.
Helheten kring receptutvecklingen koordineras av Marta Stachnik, projektforskare vid Centrum för nutrition och livsmedelsforskning (NuFo) vid Åbo universitet. Att utveckla recept för storkök skiljer sig väsentligt från restaurang- och hemmakök. Enligt Stachnik handlar övergången till en mera storskalig produktion inte bara om att multiplicera portionsmängder – kryddning och smaker måste testas på nytt i stora satser.
– Det fungerar förvånansvärt annorlunda. När det gäller stora satser beter sig råvarorna, särskilt de som påverkar smaken, på ett annat sätt, och att uppnå en jämn smak kräver noggrann justering, berättar Stachnik.
Dessutom är tid och arbetskraft begränsade.
– Hemma kan man lägga timmar på komplicerad matlagning, men i ett storkök måste allt vara effektivt och maten måste också hålla kvalitet i serveringslinjen, fortsätter hon.
Användningen av fisk medför också särskilda utmaningar. En av de största är priset.
– Fisk är dyrt, och vi behövde fundera på hur den kan bli en del av måltiden till en acceptabel kostnadsnivå. En möjlig lösning är att utveckla hybridrecept där fisk kombineras med växtproteiner, säger Stachnik.
En annan utmaning gäller smak och konsistens: vissa önskar en kraftigare fisksmak, andra en mildare.
– Här var den största utmaningen att hitta balansen mellan fisk och växtprotein, särskilt då det gällde att få till en bra konsistens. Konsumenterna ifrågasatte varför det fanns fisk i en viss maträtt och en del var tveksamma till att kombinera baljväxter med fisk.
– Även om produkterna i praktiken är benfria finns rädslan för ben kvar i människors medvetande, konstaterar Stachnik.
Storköket förvandlar idéer till fungerande lösningar
Det praktiska utvecklingsarbetet kring recepten genomfördes i samarbete med flera storkök. En av projektet samarbetsparter var restaurang- och serviceföretaget Juvenes Oy, där fokus i utvecklingen av recept ligger på hur det fungerar praktiskt. Även om projektet resulterade i färdiga recept var det inte alla som direkt lämpade sig för storköksmiljön.
– Vissa recept passade direkt för storkök, men andra passade bättre i hemmaköket, berättar Juha Kaasalainen, produktutvecklingschef på Juvenes Oy.
Recepten anpassades till storkökens produktion och testades i köken. Kökspersonalen vidareutvecklade genom att justera fördelningen av ingredienser och bedöma bland annat kryddornas balans och hur tillagningen fungerade. På så sätt integrerades forskning, utbildning och praktisk yrkeskompetens i samma process.
Feedbacken från kunderna var en viktig del av utvecklingsarbetet. Den samlades in via QR-kodsenkäter i skolor och storkök där maten även serveras till äldre. Vissa saker framkom speciellt i svaren.
– För kunderna är smak, utseende och konsistens viktigast. Hållbarhetskommunikation var inte lika viktigt som det var att maten är god och hälsosam, sammanfattar Stachnik.
När fungerande recept hade tagits fram var målet att införa dem för användning i hela organisationen. I projektet utvecklades sammanlagt sju fiskrecept för användning i storkök. Särskilt positiv respons fick fiskpizzan och regnbågslaxbiffarna, som ansågs fungera väl både smakmässigt och praktiskt i storköksmiljö. Därefter följde kallrökt regnbågslax i pastasås samt fisklasagne i popularitet.
Flera av recepten används redan i Juvenes restauranger, och feedbacken har varit positiv. I en omfattande kundundersökning lyftes till exempel en fiskbaserad produkt fram och fick särskilt fin feedback.
Juvenes Oy ser den här typen av projekt som viktiga särskilt ur ett hållbarhetsperspektiv. Inhemsk fisk och bondböna stöder en ansvarsfull livsmedelskedja medan den inhemska aspekten har ett viktigt etiskt värde.
– Råvarupriset kan vara något högre, men med tanke på framtiden och etiska värden är det inhemska viktigt, konstaterar Kaasalainen.
I nästa skede ska recepten tillgängliggöras för att kunna tas i bredare användning. Recepten håller för närvarande på att införas i storkökens recept- och produktionsstyrningssystem, och de kommer också att publiceras på Pro Fisks hemsida så småningom.
Mer information:
Projektforskare Marta Stachnik
Centrum för nutrition och livsmedelsforskning, Åbo universitet
E-post: marta.m.stachnik@utu.fi
Text: Bertills & Jung
Bild överst på sidan: Gädda–bondbönsbiffar. Fotograf: Nanna Rintala.
Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan prenumerera på nyhetsbrevet via denna länk!
Planen för EHFVF:s tidsbegränsade ansökningsomgångar har uppdaterats
Jord- och skogsbruksministeriet har uppdaterat planen för tidsbegränsade ansökningsförfaranden inom Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfondens (EHFVF) Finlands program.
Våren 2026 utlyses ansökningsförfaranden som gäller kommersiellt fiske, vattenbruk och fiskförädling, där finansiering kan sökas för allmännyttiga forsknings-, utvecklings- och innovationsprojekt. Det beviljas finansiering på högst 500 000 euro för varje sektor. För främjande av efterfrågan utlyses ett allmännyttigt ansökningsförfarande där finansiering på högst 500 000 euro kan beviljas. På våren utlyses dessutom en ansökningsomgång som gäller fiskeriekonomiska restaureringar (finansiering på högst 300 000 euro) samt en ansökningsomgång som gäller forsknings- och utvecklingsprojekt för miljö och fiskeresurser (högst 300 000 euro).
Ersättningar för sälskador kan ansökas igen sommaren 2026. Planen uppdateras tre gånger om året, nästa gång i maj.
Plan för EHFVF:s ansökningsförfaranden i Fastlandsfinland
Mer information: Minna Uusimäki, specialsakkunnig, tfn 0295 162 284, fornamn.efternamn@gov.fi