Blue Products skapar nya möjligheter för inhemsk fisk

Inom programmet Blue Products 3.0 har man i samarbete med olika aktörer sökt efter nya sätt att förädla inhemsk fisk och att mer effektivt kunna nyttja biprodukter från fiskförädlingen.

Under den pågående programperioden har arbetet gett resultat som handlar om allt från förbättrad hållbarhet hos fisk till utveckling av nya produkter och att ta vara på värdefulla delar av fisken. Det gemensamma målet är tydligt: att maximera nyttan av inhemsk fisk. 

Bättre kvalitet och längre hållbarhet

En av de mest intressanta åtgärderna under den nuvarande perioden har varit forskning kring ozonvattnets inverkan på strömmingens hållbarhet. Arbetet pågår som bäst  och genomförs av VTT (Statens tekniska forskningscentral AB).

– Målet med studien är att ta reda på om ozoniserat vatten kan förlänga hållbarheten hos strömmingsfiléer utan att försämra smaken med tanke på fettoxidation, säger VTT:s specialforskare Heikki Aisala.

Ozonvatten har under de senaste åren väckt stort intresse inom livsmedelsbranschen, eftersom det ses som ett potentiellt alternativ till olika kemiska bekämpningsmedel. Syftet är därför att undersöka hur ozonvatten påverkar just produkter inom fiskerinäringen.

Ozonvatten lyftes fram som en intressant metod i samarbetet med företagen, vilket ledde till att dess användbarhet testades i en begränsad försöksserie. Särskilt fokus ligger på hur behandlingen påverkar fiskens hållbarhet och om den kan ge upphov till oönskade kvalitetseffekter, såsom oxidation. Resultaten ska ligga till grund för fortsatt pilotering och en utvärdering av metodens potential inom fiskförädlingen.

Under den nuvarande perioden har man också lyckats utveckla en ny strömmingsprodukt med hjälp av en ny typ av fermenteringsprocess. Genom det samarbetet har man dessutom utvecklat recept som utnyttjar inhemsk fisk för professionella kök och storkök samt en särskild modell för receptutveckling.

Försök med nya produkter möter positiv respons

Produktutvecklingen riktad till professionella kök har pågått i flera år i samarbete mellan forskningsorganisationer och storkök. Under den nuvarande perioden har Sydöstra Finlands yrkeshögskola (Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Xamk) inlett utvecklingen av en mångsidig hybridmassa, som kombinerar underutnyttjad fisk och växtbaserade råvaror.

Målet är att ta fram mångsidiga basmassor som kan användas i olika produkter för storkök och andra professionella kök. Samtidigt stärker projektet samarbetet mellan yrkesfiskare och livsmedelssektorn och bidrar till ökad användning av inhemsk fisk.

– Samskapandet av produkterna har framskridit smidigt inom pilotgruppen. Gruppen består av representanter från både fiskerinäringen och storkök, experter från olika utbildningsinstitutioner samt aktörer inom forskning, utveckling och innovation, berättar Jari Kantanen, projektchef för Xamks projekt inom Blue Products-programmet.

I produkterna har man bland annat använt siklöja, mört och braxen. Fisken har kombinerats med inhemska växtbaserade råvaror såsom bondböna, havre och ärtor.

– Redan från början var målet att utveckla en produkt som inte enbart utgår från fisken, utan som möter hela pilotgruppens behov. Processen började med att kartlägga vilka egenskaper som krävs för att produkten ska kunna användas så brett som möjligt inom olika storkök, förklarar Kantanen.

Produkterna har redan fått positiv respons vid olika tillfällen för provsmakning. Pilotgruppen för samskapande fick utvärdera sex olika massor, varav de tre bästa valdes ut för vidareutveckling. Under nästa period kommer Xamk att fortsätta utveckla och finslipa dessa produkter.

Fermentering ger nya möjligheter för nyttjande av strömmingens biprodukter

Fermentering av strömming har undersökts med hjälp av tre olika mikrobstammar. Resultaten visade att det med hjälp av fermentering gick att utvinna cirka en fjärdedel av fiskens fett från biprodukterna. Mängden olja som kan utvinnas har i framtiden potential att öka genom att använda mikrobstammar som producerar fler enzymer som bryter ner fett och proteiner.

– Särskilt intressant med processen är att oljor som fermenterats med olika mikrober visade sig ha individuella egenskaper, vilket skapar en grund för att skräddarsy slutprodukten. Denna lovande process kommer att finjusteras och vidareutvecklas av Åbo universitet även under den kommande perioden när en ny och separat finansiering landats, berättar forskardoktor Tanja Seppälä vid Åbo universitet.

Under programperioden har Åbo universitet också genomfört en utredning av fettprofiler hos strömming och storspigg, vilken i framtiden kan utnyttjas exempelvis vid utveckling av kosttillskott. Med hjälp av metoden kunde man konstatera att storspigg innehåller mycket långkedjiga fleromättade fettsyror som har viktiga biologiska funktioner i människokroppen. Dessa fettsyror är relativt ovanliga i fisk som råvara, vilket gör upptäckten särskilt intressant och öppnar upp stora möjligheter för användningen av inhemsk fisk, exempelvis inom farmaceutiska tillämpningar.

Från forskning till själva marknaden

Många av programmets mest intressanta resultat är nu redo att tas vidare från forskning till praktisk användning. Utvecklingsarbetet och de nya produktidéerna kommer att fortsätta utvecklas för både den finländska marknaden och exportmarknaderna.

Under nästa programperiod kommer fokus att ligga på att fortsätta det som redan påbörjats, men också på att skapa nya möjligheter. Inom programmet har man identifierat ett behov av både nordiskt och europeiskt samarbete. Möjligheter ses bland annat inom pilotering och själva förberedelserna inför kommersialisering.

– Under nästa period kommer vi att fokusera på att stärka forskningssamarbetet och förbereda nya finansieringsansökningar tillsammans med forskningsorganisationer och företag, säger Aisala.

Samarbetet inom programmet fortsätter bland annat genom utveckling av nya produktkoncept med hjälp av nya tekniker, såsom 3D-printning, samt genom kvalitetsförbättringar via olika pilotförsök. Det utvecklingsarbete som redan genomförts kommer att riktas  vidare mot kommersialisering tillsammans med den inhemska fisk- och livsmedelsbranschen.

Konsumenterna kommer också att få en allt viktigare roll. Det syns bland annat genom att man under nästa period, redan under fasen av konceptutveckling, satsar på konsumentforskning för att säkerställa att nya fiskbaserade produkter bättre motsvarar konsumenternas behov.

Text: BYROON

Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan prenumerera på nyhetsbrevet via länken här!

Mer information

Marina Nyqvist, koordinator
Österbottens Fiskarförbund
Telefon: 050 527 2314
E-post: marina.nyqvist@fishpoint.net