Framsteg görs inom fermentering och sensorteknik

I projektet Blue Products 3.0 arbetar forskare och företag tillsammans för att hitta lösningar som ger större hållbarhet, kvalitet och konsumentvänlighet för fiskens värdekedja – under “Kalatalouden innovaatiopäivät 2025” lyftes dessa lösningar som en del av en helt ny framtid.

Docent Oskar Laaksonen från Åbo universitet forskar om tillämpningar av sensorteknik inom kvalitetskontroll av fisk, medan Anna-Liisa Välimaa, specialforskare i livsmedelssäkerhet vid Naturresursinstitutet, fokuserar på de möjligheter som fermentering erbjuder vid bearbetning av råvaror från fisk. 

Smarta sensorer övervakar fiskens kvalitet i realtid och kan förutsäga risken för förstörelse innan den blir märkbar. Samtidigt väcker möjligheterna till fermentering ett växande intresse: kontrollerad mikrobiell aktivitet kan modifiera fiskens smak, lukt och konsistens och förlänga dess hållbarhet på ett naturligt sätt.

Enligt Välimäki öppnar fermentering nya vägar för utvecklingen av fiskprodukter.

– Nya produkter kan framställas på många olika sätt genom fermentering. Till exempel har vi utvecklat ätklara bitar av fiskfiléer. Fermentering som teknologi  kan också användas för förbehandling av råvaror. Fiskmassa, fiskbitar eller hela fiskar samt fiskens sidoströmmar kan också fermenteras. Vi vill  använda fiskråvaran mångsidigt, berättar Välimäki.

Fermenteringsprocesser kan förbättra smaken, konsistensen, hållbarheten och säkerheten hos en produkt utan tillsatsämnen. Tekniken är dock fortfarande relativt  ny i Finland.

– Vi hoppas att fiskproducenter kontaktar oss så att vi tillsammans kan utveckla nya förpackningsformat och fundera på hur produkterna kan kryddas eller på annat sätt bearbetas. Vi har bara grundläggande lösningar i bruk, där började vi,  säger Välimäki.

Laaksonens forskning tar bearbetning av fisk mera mot en era av artificiell intelligens och sensorteknik. Sensorer kan upptäcka fiskens försämrade kvalitet redan innan det är synligt.

– I praktiken börjar fisken förlora sin färskhet omedelbart efter att den fångats, och sensorer upptäcker detta inledande skede innan situationen blir skadlig. Detta gör att vi kan reagera i tid, till exempel genom att lägga till is eller vidta andra åtgärder för att förbättra hållbarheten, förklarar Laaksonen.

– Artificiell intelligens har en tydlig roll. Med den behöver människor inte ständigt övervaka färskheten själva, men artificiell intelligens kan identifiera tecken på försämrad kvalitet och indikera när åtgärder behövs, fortsätter han.

Både forskningen inom sensorteknik och fermentering strävar efter samma mål: att stärka kvaliteten, värdet och acceptansen för inhemsk fisk. När spetsteknologi och traditionellt hantverk förenas kan finsk fisk få en ljusare framtid där ledorden är hållbart, säkerhet och smak. 

Text och bilder: Bertills & Jung

Artikeln är en del av innovationsprogrammens nyhetsbrev. Du kan beställa nyhetbrevet via denna länk!